Ratgeber: Wildfleisch kaufen, zubereiten und genießen

By : Fritz Grundmann | 0 Kommentare | On : 24/10/2012 | Kategorie : Artikel & Specials, Blog

Im Herbst erreicht die Jagdsaison wieder ihren Höhepunkt mit viel frischem Wildbret aus freier Wildbahn und deutschen Landen, dann enden nämlich die gesetzlich vorgeschriebenen Schonzeiten. „Frischwild “ ist nur in dieser Zeit“ erhältlich und wird von Jägern, auf Wildbörsen und speziellen Wildhändlern reichlich angeboten. Wildfleisch kaufen in Deutschland nach wie vor wenige Menschen und es kommt selten auf den Tisch; weniger als 1% des Fleischkonsums entfallen auf die verschiedenen Wildarten wie: Hirsch, Reh, Wildschwein, Kaninchen, Hase, Ente, Fasan und Taube welche überwiegend aus hiesiger Jagd stammen (ein kleiner Teil aus Gatterhaltung).

Wild welches in freier Natur aufwächst, ist ein wirklich „gesunder Genuss“

Wildfleisch gilt als unbelastet, frei von Mastfutter, Hormonen und Medikamenten und sonstigen schädlichen Fremdstoffen. Wildfleisch ist von Natur aus mager und sehr cholesterinarm. Es enthält viele ungesättigte Fettsäuren, Eiweiß sowie zahlreiche B-Vitamine und Mineralstoffe und vor allem die Spurenelemente Eisen, Zink und Selen. Beim Kauf sollten sie immer auf die jeweiligen Saison achten. Eine eher dunkle Farbe ist typisch für Wildfleisch (Wild wird ja nicht geschlachtet sondern geschossen und blutet dadurch weniger aus). Es versteht sich von selbst, dass es nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen sollte.

Haarwild

Haarwild wie Reh oder Wildschwein zeichnen sich durch einen aromatischen, leicht säuerlichen aber angenehmen Geruch aus, sind aber von unterschiedlicher Fleischstruktur. Rehfleisch hat einen leichten, aromatischen Geschmack, Wildschwein eine ausgeprägte Wildnote. Die Jagdzeit für Rehe ist von Mitte Mai bis Januar, Rotwild wird zwischen Juni und Januar gejagt. Wildschweine heißen „Schwarzwild“ und werden ganzjährig gejagt; verzehrt werden in der Wildküche nur Frischlinge und Sauen.

Wildgeflügel

Fasan und Wildente sind von mildem Geschmack und das im Spätherbst am häufigsten zubereitete Wildgeflügel. Da sie etwas sind milder schmecken, verleiteten sie in der Zubereitung zu vielfältigen Variationen u. B. zu Kumquats, Pilzen und Fruchtkompott.

Kaninchen

Hauskaninchen und wilde Kaninchen schmecken mit leicht süßlichem Aroma. Obwohl ähnlich aussehen, unterscheiden sie sich deutlich im Geschmack. Hasen schmecken am besten bis zu einem Alter von acht Monaten, später wird ihr Fleisch dunkel und sehr kräftig im Geschmack. Wildkaninchenfleisch ist zart rosa gefärbt und hat ein süßliches Aroma. Kaninchen hat eine kürzere Garzeit als der Hase, das Fleisch ist vielseitiger verwendbar. Sie werden ganz ähnlich zubereitet und sind mediterran gewürzt oder sauer eingelegt einfach ein Genuss.

Wildfleisch aus dem Ausland

Wildfleisch können Verbraucher das ganze Jahr über kaufen, aber Achtung, es kommt oft nicht aus deutschen Jagden sondern vielfach aus dem Ausland. Bei dieser Ware sollten sie genau auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten, wichtig ist ein möglichst langes Haltbarkeitsdatum. Nach dem Auftauen sollte man das Fleisch unmittelbar zubereiten und natürlich vorher kurz mit klarem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Zubereitung von Wildspezialitäten

Bei der Zubereitung von Wildfleisch gibt es einiges zu beachten. Schneiden sie zunächst mit einem scharfen Messer die sehnige Außenhaut ab und umhüllen sie es mit Speck. (Bei Fasan mit grünem Speck, da sonst das Fleisch beim Braten rosa wird) So trocknet es nicht so schnell aus und bleibt saftiger. Kurz vor Bratzeitende sollte der Speck wieder entfernt und gebräunt zu Ende braten werden. Damit Wildfleisch besonders aromatisch und dabei auch saftig bleibt, empfiehlt sich das Einlegen in eine Marinade für 2 – 3 Tage mit den typischen Wildgewürzen wie: Pfefferkörner, frischem Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin und Lorbeer, Piment, Knoblauch, Nelken und Wacholderbeeren mit Öl oder Rotwein. Die oberen Zellschichten saugen sich mit der Marinade und den Gewürzen voll und geben diese beim Braten als Erstes ab.

Das Hautgout (frz. „hoher Geschmack“), mit süßlich, strengem und intensivem Geruch und Geschmack (das von manchen nach wie vor als Würze geschätzt wird), ist heute weniger relevant. Durch moderne Kühltechniken kann man es vermeiden und dem Trend folgen, Wildfleisch mehr oder weniger „schussfrisch“ zu zubereiten.

Braten von Wild: Was zu beachten ist

Wildbraten sollte immer bis auf eine Innentemperatur von 80 ° C durchgaren (bis auf die zarten Rücken und edlen, kurz zu bratenden Keulenstücke wie Oberschale und Nuss). Dann ist es noch leicht rosa und nicht überbraten und trocken. Das geht natürlich mit einem Fleisch Thermometer am besten. Wer das nicht besitzt sollte einmal hineinstechen, der austretende Saft sollte noch rosa sein. Bei der Fingerprobe sollte man in das Fleisch kräftig herein drücken können, dann ist es noch zu roh, gibt es nicht mehr nach, dann ist es richtig durchgegart.

Klassische Wild-Beilagen

Würzige und kontrastierende Beilagen ergänzen perfekt den Wildgeschmack. Klassische Beilagen zu Wildfleisch sind fast alle saisonalen Kohlsorten, Schwarzwurzeln, Kürbis, Sellerie, Äpfel, Preiselbeeren, Birnen, Orange, Pfirsiche, Aprikosen, Sauerkirschen oder verschiedene Waldpilze. Ob nun klassisch mit Kartoffel- oder Semmelknödel, ein zünftiger Kartoffel-Sellerie Stampf, gebackene Kartoffel – Bällchen, die beliebten schwäbischen Spätzle oder italienische verschiedene Pasta etc. die Beilagen Möglichkeiten sind ausgesprochen vielseitig.

Sossen

Fruchtige und deftige Saucen passen wunderbar zu Wild. Zunächst die unverzichtbaren Rahmsoßen und Rotweinsoßen oder moderner, eine Wild-Schokoladensoße. Aber auch fruchtige Soßen mit z. b. Johannisbeeren, Kumquats, Preiselbeeren oder Kirschen sind immer etwas exotisch aber köstlich.

Egal welche Wild-Rezepte Sie sich und Ihren Gästen servieren, die Zubereitung von Wildfleisch ist in jedem Fall etwas ausgefallener als das übliche Rinderfilet oder die Entenbrust, aber der Mehraufwand lohnt sich. Ein frisches Stück Wildfleisch vom Jäger, dazu noch ein guten Rotwein und es wird immer ein Festmahl, auch ohne Festtagsanlass.