Zitronen – Weißwein Hollandaise
2012-09-27- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 10m
- Kochzeit: 10m
- Fertig in: 20m
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Zu Spargel, Kalbfleisch, Geflügel oder jungem, feinem Gemüse
Zutaten
- 3 Eigelbe
- 200 g geklärte Butter
- 150 ml trockener Weißwein
- Saft 1 Zitrone und etwas Abrieb
- 1/4 Tl Rosenpaprika
- 1 - 2 Schalotten in dünnen Scheiben
- 1 Lorbeerblatt, 1 Prise Salz
Zubereitungsart
Schritt 1
Die Vorbereitung:
Schritt 2
Die Butter erhitzen, gern lasse ich sie ganz leicht "nussig" bräunen, das gibt einen tollen Geschmack.
Schritt 3
Den Weißwein mit Lorbeer und Schalotten auf ca. 1/3 reduzieren lassen, durch ein Küchensieb passieren.
Schritt 4
Diese "Reduktion "mit den Eigelben auf einem heißen Wasserbad,
Schritt 5
mit dem Schneebesen cremig aufschlagen.
Schritt 6
Nicht zu heiß werden lassen, "Gerinnungsgefahr". Hin und wieder vom Wasserbad nehmen, aber gut ausgaren, nur so entwickeln die Eier ihre Bindefähigkeit.
Schritt 7
Die geklärte, abgesetzte Butter zunächst tropfenweise unterrühren. Ist die Bindung gut, dann in etwas größeren Mengen dazu geben.
Schritt 8
Wenn der Ansatz "glänzen" sollte, Immer etwas kaltes Wasser zur Hand haben, von einer Seite dazu geben um sie wieder "einzufangen".
Schritt 9
Mit dem Zitronensaft/ Abrieb und etwas Rosenpaprika abschmecken.
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