Zandetürmchen mit Senf – Kräuterschaum und buntem Marktgemüse
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 25m
- Zubereitungszeit: 15m
- Fertig in 40m
Der optische Augenschmaus; damit werden sie bei Ihren Gästen Eindruck hinterlassen.
Zutaten
- 700 - 800 g Zanderfilet in Stücken à 80 g - 100 g
- 2 El zum Braten
- 500 g knackfrischer Blattspinat
- 12 Stangen Spargel
- 6 - 8 Frühlingsmöhren
- 1 Bund Frühlingslauch
- 1 junger Kohlrabi
- 1 Zitrone
- 1/4 l trockener Weißwein
- 1 Becher Crème fraiche
- 1 kleines Glas Fischfond aus dem Supermarkt
- Etwas französischer Meaux Senf
- Frische Kräuter nach Marktlage wie: Rosmarin, Thymian, Petersilie, Schnittlauch, etc.
- 2 - 3 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen,fein gewürfelt
- Salz, Pfeffer
Zubereitungsart
Schritt1
Die Vorbereitungen:
Schritt2
Zunächst den Zander unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen.
Schritt3
Salzen und pfeffern und mit etwas Zitronensaft marinieren.
Schritt4
Das Gemüse putzen und waschen, den Spargel "al dente" blanchieren, abkühlen lassen.
Schritt5
Den Blattspinat mehrfach waschen, trocknen und in reichlich Butter mit etwas Knoblauch und den fein gewürfelten Schalotten
Schritt6
"al dente " sautieren.
Schritt7
Die jungen Frühlingsmöhren mit etwas Kraut auf gleiche Größe schneiden und ebenfalls "al dente" in Salzwasser blanchieren.
Schritt8
Den Frühlingslauch auf gleiche Größe schneiden und blanchieren, abkühlen lassen.
Schritt9
Die geschälten Kohlrabi im Ganzen 4 - 6 min. kochen, abkühlen und
Schritt10
in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, warm legen.
Schritt11
Die Soße:
Schritt12
Die gehackten Kräuter mit 30 - 40 g kalter Butter zu einer Kräuterbutter verarbeiten.
Schritt13
Den Weißwein mit dem Fischfond und der Crème fraiche verkochen, auf die benötigte Menge reduzieren. Den Senf nach eigenem Geschmack dazu geben, nachschmecken.
Schritt14
Vor dem Servieren mit der kalten Kräuterbutter "aufmixen", nicht mehr kochen lassen.
Schritt15
Eine herrlich grüne Emulsion ist so entstanden.
Schritt16
Der Fisch:
Schritt17
Den gewürzten Zander auf der Hautseite leicht einschneiden und in etwas Butter und Öl auf der Hautseite 2 - 3 min. anbraten.
Schritt18
Einige frische Kräuterstengel und eine zerdrückten Knoblauchzehe mitbraten. Farbe nehmen lassen, wenden und nur 1 min. weiter braten. Die Pfanne zurückziehen, und weitere 2- 3 min. durchziehen lassen.
Schritt19
In der Zwischenzeit:
Schritt20
Den Spargel und den Kohlrabi in Scheiben mit etwas Butter warm legen. Die Möhren und den Frühlingslauch in Nussbutter anschwenken.
Schritt21
Anrichtevorschlag:
Schritt22
Auf einer Scheibe Kohlrabi einen Esslöffel Blattspinat placieren, dann folgt eine Tranche Zander und wiederum eine Scheibe Kohlrabi und Spinat.
Schritt23
Abschließend eine schöne zweite Tranche Zander.
Schritt24
Den Spargel und die glacierten Möhren werden "sternförmig" drum herum gelegt.
Schritt25
Ein toller, appetitlich, farbenfroher Teller ist entstanden.
Schritt26
Dazu schmecken mir eigentlich nur junge, gebutterte Kräuterkartöffelchen
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