Wildschweinsrücken mit blauen Trauben in Portwein und Waldpilzstrudel

Schritt1

Die Knochen und Parüren scharf anbraten oder im Backofen anrösten. Das grob gewürfeltes Röstgemüse und die gemörserten Wildgewürze, sowie 1 EL Tomatenmark dazu geben, etwas glacieren lassen.

Schritt2

Mit dem Port - und Rotwein ablöschen, zunächst fast vöilig reduzieren lassen. Erst jetzt mit dem Wildfond, und etwas Wasser ablöschen, bedecken. 2 - 3 Stunden leise auskochen lassen.

Schritt3

Passieren, auf die benötigte Menge reduzieren, die Preißelbeeren oder Johannisbeergelèe dazu geben, nach schmecken. Ev. mit etwas Speisestärke sämig binden und kurz vor dem Servieren, mit dem Zauberstab, etwas kalte Butter drunter mixen, nicht mehr kochen lassen,

Schritt4

Der Pilzstrudel: Die Pilze putzen, nach Möglichkeit nicht waschen sondern mit einem Pinsel, Bürste oder Küchenkrepp säubern, auf gleiche Größe schneiden. Die Schalotten in Würfeln in Butterschmalz anschwitzen und die vorbereiteten Pilze dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, 3 - 4 min. leise zusammen schmoren lassen. Gehackte Petersilie hinzufügen, etwas abkühlen lassen.

Schritt5

Nunmehr den Strudelteig auf einem gemehlten Küchentuch auslegen und die Pilze als Streifen verteilen; unter zu Zuhilfenahme des Küchentuches einrollen.

Schritt6

In eine ausreichend große Casserole / Bräter setzen. etwas Milch angießen, mit flüssiger Butter einstreichen. In den auf 180 ° C vorgeheizten Backofen für 30 - 35 min.schieben, gldbraun backen.

Schritt7

Der Wildrücken: Den Wildschweinsrücken - Stränge mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten. In den auf 160 ° C vorgeheizten Backofen für ca. 25 - 20 min schieben, prüfen. Herausnehmen und in Silberfolie weitere 5 min. „ausruhen lassen“. Er sollte rosa "auf den Punkt" gebraten und ausgeruht sein, ohne das Blut austritt.

Schritt8

Den Bratensatz mit etwas Portwein ablöschen und zur Soße geben. Die Trauben halbieren und in brauner Butter anschwenken.

Schritt9

Pilzstrudel noch im Bräter oder Casserole portionieren und auf vorgewärmte Teller setzen. 3 - 4 Scheiben Fleisch dazu placieren, die angeschwenkten Trauben darüber geben und die Portweinsoße angießen.