Wildfond Basisrezept
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 5-6
- Vorbereitungszeit: 15m
- Zubereitungszeit: 3:000 h
- Fertig in 3:15 h
Wie stellt man eigentlich einen Basis – Wildfond für Suppen und Soßen her?
Zutaten
- 1 - 2 kg gehackte Knochen und Parüren/ Fleischabschnitte und Sehnen von: :Hirsch, Reh, Wildschwein, Wildgeflügel wie Fasan oder Rebhuhn
- 1 - 2 Speck- oder Schinkenschwarte
- 150 g Sellerieknolle in 1cm großen Würfeln
- 2 Möhren in 1cm großen Würfeln
- 1 mittelgroße Stange frischer Porrèe in 1cm großen Würfeln
- 2 - 3 mittelgroße Zwiebeln in 1cm großen Würfeln
- 1 El Tomatenmark
- 1 - 2 Lorbeerblätter
- 6 - 8 gestoßene Pfefferkörner
- 2 Nelkenköpfe
- 10 Wacholderbeeren, gedrückt
- 1/2 Zitronenschale
- 1/2 Orangenschale
- 1 frischer Zweig Thymian und Majoran
- 1gedrückte Knoblauchzehen
- ½ l trockenen Rotwein
- Etwas Öl zum Anbraten
Zubereitungsart
Schritt1
Der Ansatz:
Schritt2
Die Knochen, die Speckschwarten und die Parüren in einem ausreichend großen „Bräter“ scharf anbraten, Farbe nehmen lassen.
Schritt3
Danach das Bratfett abgießen und die Gewürze und Kräuter, sowie das Röstgemüse dazu geben und mit dem Tomatenmark ca. 5 - 6 min. weiter anrösten.
Schritt4
Zunächst mit dem Rotwein ablöschen, fast völlig reduzieren lassen.
Schritt5
Immer gut auf den Boden des Bräters rühren.
Schritt6
Anschließend mit Wasser aufgießen, so dass Alles gerade bedeckt ist. 2 - 3 Stunden nur „leise köcheln“ .lassen, danach durch ein Passiertuch oder feines Küchensieb passieren.
Schritt7
Entfetten, nachschmecken und ev. weiter reduzieren.
Schritt8
Dieser „Wild-Basisfond“ eignet sich nunmehr zur Herstellung von: Gebundenen oder klaren Wildsuppen.
Schritt9
Dazu muss man ihn noch einmal mit Klärfleisch, Eiweiß, Gemüse und Gewürzen ansetzen um die Konzentration verdoppeln.
Schritt10
(Siehe meine Beschreibung des Klärprozesses)
Schritt11
Zu gebundenen Wildsoßen reduziert man den Fond mit Wildaromaten, Wein, Sahne oder saurer Sahne, Preiselbeeren oder Johannisbeergelèe.
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(4 / 5)
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