Weiß – grünes Spargelragout mit Shrimps, Morcheln und Blätterteig

Schritt1

Die Vorbereitungen:

Schritt2

Den Blätterteig auslegen und mit einem „Ausstecher“ oder einer Tasse in 6 - 7 cm große runde Kreise ausstechen.

Schritt3

Mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit einer Tischgabel einige Male einstechen; nach Hersteller Anweisung backen.

Schritt4

Die Morcheln in kaltem Wasser ca. eine 1/4 Stunde einweichen und im Einweichwasser 3 - 4 min. weich köcheln lassen.

Schritt5

Das Weiß - grünes Spargelragout :

Schritt6

Den weißen Spargel herkömmlich schälen und "al dente blanchieren", abkühlen lassen und schräg in 2-3 cm lange Stücke schneiden

Schritt7

Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen (Da ist er oft etwas holzig) herkömmlich ebenfalls „al dente“ kochen und in 2 - 3 cm lange Stücke schneiden.

Schritt8

Der Ansatz:

Schritt9

Aus 30 g zerlassener Butter eine helle Mehlschwitze herstellen.

Schritt10

Mit etwas Spargelwasser, dem Riesling und der Sahne sowie Crème fraiche aufgießen. Salzen, pfeffern, etwas Chili und einen Spritzer Zitronensaft würzen, glattrühren und ca. 10 min. köcheln lassen, pikant nachschmecken.

Schritt11

Die Spargelstücke, die Shrimps und die Morcheln dazu geben, nur noch kurz erhitzen.

Schritt12

Anrichtevorschlag:

Schritt13

Das Spargelragout in einem Suppenteller anrichten.

Schritt14

Den warmen Blätterteig darüber anrichten und mit einigen Kerbelblättern garnieren.

Schritt15

Gern gebe ich noch etwas rosa geschmolzene Krebsbutter darüber.