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Warmer Schwammerlsalat mit nussigem Rehrücken

2013-04-15
  • Portionen: 5
  • Vorbereitungszeit: 20m
  • Kochzeit: 15m
  • Fertig in: 35m
Fritz Grundmann

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Jahreszeitlich, – saisonal, elegant, „stimmig“, köstlich

Zutaten

  • Für den Rehrücken:
  • 600 g Rehrückenfilet, ausgelöst, pariert
  • 1 Eiweiß mit 1 Tl Wasser verklappert
  • 100 g Haselnüsse, Walnüsse, Kürbiskerne, Mandlkerne, geröstet, fein zerkleinert
  • 1 El Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Für den Schwammerlsalat:
  • 600 g gemischte Pilze, z.B. Steinchampignons, Pfifferlinge, Steinpilze, geputzt, gesäubert, auf gleiche Größe geschnitten
  • 1 mittelgroße Zwiebel oder 2 Schalotten, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1/2 Bund Schnittlauch, gehackt
  • 1 El Butter, 1 - 2 El Pflanzenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Für den Dressing:
  • 1 Tl grober Senf
  • 4 El Apfelessig
  • 2 El Gemüsebouillon
  • 1 El Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitungsart

Schritt 1

Die Vorbereitung:

Schritt 2

Die Nüsse in einer kleinen Stielpfanne ohne Fett goldgelb rösten und mit dem Stabmixer fein zerkleinern.

Schritt 3

Der Rehrücken:

Schritt 4

Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und rund herum in Butter 2 - 3 min. anbraten.

Schritt 5

Farbe nehmen lassen. etwas abkühlen und mit dem Eiweiß einstreichen, in den Nüssen wälzen.

Schritt 6

Den Backofen auf 200 ° C vorheizen, das Reh etwa 12 - 14 min. garen; Ofen abschalten, Ofentür öffnen und ca. 8 min. "ausruhen" lassen, prüfen, rosa halten.

Schritt 7

Der Schwammerlsalat:

Schritt 8

Die vorbereiteten Pilze in 2 - 3 Durchgängen scharf anbraten, Farbe nehmen lassen.

Schritt 9

Wieder zusammen geben und die Zwiebeln / Schalotten mit dem Knoblauch anschwitzen salzen, pfeffern. Ev. austretenden Fond völlig einkochen lassen. 2 - 3 min. zusammen mit dem Apfelessig und dem Senf schmoren, Schnittlauch unterschwenken, nachschmecken.

Schritt 10

Schritt 11

Anrichtevorschlag:

Schritt 12

Den Pilzsalat auf vorgewärmten Tellern "mittig" verteilen und den "ausgeruhten" Rehrücken in dünne Scheiben aufschneiden. Dekorativ darüber setzen und sofort zu Tisch geben.

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