Tournedos mit Gänseleber

Schritt 1

Portwein Jus:

Schritt 2

Den Puderzucker in einer Pfanne etwas karamellisieren lassen und mit Balsamico und Cognac ablöschen.

Schritt 3

Fast völlig reduzieren lassen, Port - und Rotwein sowie den Kalbsfond aufgießen. Auf die benötigte Menge reduzieren, kurz vor dem Servieren mit etwas kalter Butter aufmontieren, unterrühren.

Schritt 4

Schritt 5

Der Spargel:

Schritt 6

Den grünen Spargel (vorsichtshalber) in unteren Viertel schälen, denn da ist er oft noch holzig.

Schritt 7

In kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker "bissfest" garen, heraus fangen abkühlen lassen.

Schritt 8

Danach die gehackten Erdnüsse in brauner Butter goldbraun angehen lassen, den blanchierten Spargel dazu geben, salzen, pfeffern, goldbraun anbraten.

Schritt 9

Die Tournedos würzen und zunächst in heißem Öl von beiden Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen. Heraus nehmen und bei ca. 120 ° C warm halten, nach eigenem Geschmack nachgaren.

Schritt 10

Die Gänseleber Scheiben mit etwas Cognac marinieren, sorgfältig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben.

Schritt 11

Von beiden Seiten in Butter scharf anbraten, aber innen zart - rosa halten.

Schritt 12

Anrichtevorschlag:

Schritt 13

Den gebratenen Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Tournedos darüber geben, die Gänseleberscheiben darauf setzen. Mit der Sauce beträufeln, etwas drum herum geben.

Schritt 14

Dazu schmeckt mir ein sahniges Kartoffelgratin oder einfach nur gebutterte Frühkartoffeln mit frischen Kräutern geschwenkt.