Tonkabohnen Parfait im Feigenstern

Schritt 1

Das Tonkabohnen Parfait:

Schritt 2

Die Eier, der Zucker und die geriebene Tonkabohne auf einem heißen Wasserbad intensiv und cremig aufschlagen.

Schritt 3

Die Eier gut „ausgaren“ damit sie ihre Bindefähigkeit entwickeln können, abkühlen lassen.

Schritt 4

Die geschlagene Sahne in zwei Schritten unterheben und in einem ausreichend großen Plastikform geben, wenigstens 5 - 6 Std. im Tiefkühlfach / Tiefkühltruhe frieren.

Schritt 5

Die Rotwein - Gewürzfeigen:

Schritt 6

Den Zucker zunächst in einem passend großen Topf hellbraun schmelzen, brennen und mit dem Rot – und Portwein ablöschen, Auflösen, etwas verkochen lassen

Schritt 7

Den Zitrus - Abrieb, Zimt – und Vanillemark mit der Schote dazu geben, 2 – 3 min. reduzieren lassen.

Schritt 8

Nunmehr die Feigen einsetzen und bei geschlossenem Deckel 3 – 4 min. dünsten, nicht zu weich werden lassen.

Schritt 9

Danach auskühlen, heraus nehmen und die Feigen von oben bis zur Hälfte, kreuzförmig einschneiden.

Schritt 10

Den Pochierfond noch einmal erhitzen, die Vanilleschote wieder entfernen. Auf die benötigte Menge reduzieren und leicht mit etwa Speisestärke „sämig“ binden, auskühlen lassen.

Schritt 11

Anrichtevorschlag:

Schritt 12

Das Parfait rechtzeitig aus dem Froster nehmen, etwas antauen lassen, denn nur so entwickelt es seinen zarten Schmelz.

Schritt 13

2 eingeschnittenen Feigen p. P. etwas aufdrücken und eine schöne Eiskugel in die Mitte setzen.

Schritt 14

Mit dem Pochierfond umgießen und einem Melisseblättchen garnieren, ein wunderschönes Bild ist entstanden