Steinbeißer “Winzerin Art“ auf Rahmsauerkraut, Trauben und Croutons

Schritt 1

Das Rahmsauerkraut:

Schritt 2

Die Zwiebelscheiben in der Butter glasig anschwitzen, das Weinsauerkraut dazu geben. Mit der Fleisch oder Gemüsebrühe aufgießen und leise 25 - 30 min. köcheln lassen.

Schritt 3

Kurz halten und vor dem Servieren den Gewürzbeutel wieder entfernen.

Schritt 4

Creme fraiche unter rühren, nachschmecken.

Schritt 5

Der Steinbeißer:

Schritt 6

Die Filets unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und mit Zitronensaft marinieren.

Schritt 7

Salzen, pfeffern und in jeweils 2 dünnen Scheiben Speck einschlagen.

Schritt 8

In Mehl wenden, etwas abschütteln, in heißem Pflanzenöl von beiden Seiten kurz anbraten, Farbe nehmen lassen.

Schritt 9

Das Bratfett abgießen, in etwas Butter bei mittlerer Hitze glasig zu Ende braten, kurz warm halten.

Schritt 10

Die Sauce:

Schritt 11

Die Zwiebeln in die gleiche Pfanne mit zusätzlich etwas Butter anschwitzen und mit dem Fischfond aufgießen, einkochen lassen. Dann kommt der Weißwein und Noilly Prat dazu, auf die benötigte Menge mit der Sahne und Creme fraiche reduzieren lassen.

Schritt 12

Den gehackten Estragon zufügen, nachschmecken.

Schritt 13

Den restlichen Speck in dünne Streifen schneiden und mit etwas Butter kross braten. Zunächst die Walnusskerne, dann die vorbereiteten Trauben dazu geben, kurz mit einander schwenken.

Schritt 14

Anrichtevorschlag:

Schritt 15

Dem Steinbeißer auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Trauben und knusprigen Croutons verteilen.

Schritt 16

Etwas Sauce drum herum geben, den Rest ev. à part reichen.

Schritt 17

Dazu das Rahmsauerkraut, ein rustikaler Kartoffelstampf oder Salzkartoffel reichen.