Skrei mit Trüffelbutter „Beurre blanc“ im Kartoffel-Sellerierand

Schritt 1

Der Kartoffel – Sellerierand:

Schritt 2

Den Sellerie schälen, waschen und in walnussgroße Würfel schneiden. Mit den Kartoffeln zusammen weich kochen. Anschließend fein stampfen oder durch eine Pürrèe Presse drücken.

Schritt 3

Zunächst mit einem Kochlöffel die Butter mit den Gewürzen verarbeiten, etwas heiße Milch dazu geben, „spritzfähig“ in einen Spritzbeutel geben.

Schritt 4

Der buttrige Spinat:

Schritt 5

Den Spinat putzen, von groben Stielen befreien und mehrfach waschen. Gut trocken schleudern oder auf ein Küchentuch ablaufen lassen.

Schritt 6

Die Schalotten mit dem Knoblauch in der Butter glasig anschwitzen und den Spinat dazu geben. Bei geschlossenem Deckel ca. 3 – 4 min. bissfest dünsten, würzen, auf einem Küchensieb ablaufen lassen.

Schritt 7

Der Skrei:

Schritt 8

Den Fisch unter fließendem Wasser waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Schritt 9

In eine gebutterte Auflaufform setzen und den Weißwein angießen. Mit Silberfolie abdecken, verschließen und für ca. 12 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben.

Schritt 10

Die Trüffelbutter :

Schritt 11

Danach den Pochierfond abgießen, den Fisch noch etwas warm halten.

Schritt 12

Den Fond mit etwas Trüffelöl auf die benötigte Menge reduzieren lassen. Mit dem Schneebesen kalte Trüffel - Butterflocken unterheben, „aufmontieren", mit einem Zitronenspritzer nachschmecken.

Schritt 13

Anrichtevorschlag:

Schritt 14

Auf einem vorgewärmten Teller zunächst den Kartoffel – Sellerierand spritzen und den trockenen Spinat in die Mitte geben.

Schritt 15

Obenauf den Fisch anrichten und etwas Soße darüber und drum herum geben.