Sauce Foyot

Schritt 1

Vorgehensweise in In folgenden Schritten:

Schritt 2

Zunächst die Butter; 3 - 4 min. klären, leise köcheln lassen, hell "nussig" werden lassen, das ergibt schlussendlich den tollen Geschmack. Die Molke einige Minuten absetzen lassen, die Butter lauwarm abkühlen.

Schritt 3

Die Reduktion:

Schritt 4

In der Zwischenzeit den Estragonessig mit den Wasser und den Pfefferkörnern und den Schalotten ca. 2 - 3 min.aufkochen, etwas reduzieren. Anschließend auf die Eigelbe passieren, sofort mit dem Schneebesen verrühren.

Schritt 5

Auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, bis sich das Volumen vergrößert hat und die Eigelbe gut ausgegart sind.

Schritt 6

Nur so können sie Ihre gewünschte Bindefähigkeit entwickeln.

Schritt 7

Nunmehr die lauwarme Butter zunächst tropfenweise und wenn die Bindung gut ist, in etwas größeren Mengen, ständig rührend dazu geben.

Schritt 8

Immer etwas kaltes Wasser griffbereit haben um bei einem Überfetten / Glänzen des Ansatzes, einige Tropfen Wasser dazu geben zu können. Sollte sie Ihnen gerinnen, so kann man sie mit etwas kaltem Wasser, von einer Seite hinzu gegeben, wieder aufrühren, „einfangen". Gelingt auch das nicht, kann man "erneut mit einem Eigelb" und etwas Estragonessig, heiß aufgerühren, den geronnenen Ansatz wieder retten, stabilisieren.

Schritt 9

Schritt 10

Zum Schluss kommt das "Wesentliche", was die Sauce Foyot so „unvergleichlich gut“ macht,.

Schritt 11

Den Bratensaft, (Glace de Viande) erhitzt unter die Soße rühren, ebenso die gehackte Petersilie.

Schritt 12

(Glace de Viande ist in guten Lebensmittelabteilungen als Fertigprodukt zu kaufen)