Mousse von weißem Spargel mit marinierten Gambas und bunten Salaten
- Portionen: 8
- Vorbereitungszeit: 20m
- Zubereitungszeit: 25m
- Fertig in 45m
Köstlich aus der Sterneküche, sommerlich, leicht, delikat, gut vorzubereiten.
Zutaten
- Für das weiße Spargel - Mousse:
- 500 g weißer Spargel, geschält
- 1/4 l Fleischs- oder Hühnerbrühe
- 1/4 l reduzierter Spargelfond
- 1/2 Becher Crème fraiche
- 8 Blatt Gelatine
- 250 ml geschlagene Sahne
- Bunte Salate für ein Bouquet nach Marktlage, wie:
- Frisèe, Radico, Feldsalat, Chicorrèe
- Etwas heller Balsamico
- Etwas kalt gepresstes Olivenöl
- Für die Gambas:
- 2 Stück große Gambas oder Prawns p. P.
- 30 g Butter
- Salz, Pfeffer, etwas Cayenne
Zubereitungsart
Schritt1
Die Vorbereitungen:
Schritt2
Den Spargel herkömmlich schälen und in Salzwasser mit etwas Zucker „al dente“ kochen.
Schritt3
Die Spitzen etwa 4 - 5 cm lang abschneiden und mit Essig und Olivenöl marinieren.
Schritt4
Die Mousse:
Schritt5
Das Spargelwasser etwas einkochen lassen, ¼ l entnehmen.
Schritt6
Aus der Butter und 1El Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen, mit einem 1/4 l reduzierten Spargelfond, Crème fraiche und dem Fond aufgießen. Mit Salz, weißem Pfeffer, etwas geriebener Muskatnuss und einigen Tropfen Zitronensaft würzen; ca. 10 min. auskochen lassen.
Schritt7
Die Spargelstangen in einen Mixer geben und mit der Spargelsoße fein pürieren, anschließend durch ein Haarsieb streichen. Die 4 - 5 min. in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, gut verrühren, abkühlen lassen.
Schritt8
Kurz vor dem „Anziehen - Stocken“, die geschlagene Sahne in zwei Schritten unterheben.
Schritt9
Alles in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Pastetenform oder Rinne füllen und wenigatens für 3 - 4 Stunden kalt stellen.
Schritt10
In der Zwischenzeit:
Schritt11
Die Garnelen aus der Schale nehmen und an der Rückenseite leicht einschneiden, den Darm ziehen. In einer kräftigen Marinade aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, Chili und etwas Knoblauch einlegen.
Schritt12
Für die bunten Salate eine geschmackvolle „Vinaigrette“ rühren.
Schritt13
Anrichtevorschlag:
Schritt14
Die eingelegten Garnelen in etwas Olivenöl von beiden Seiten nur kurz anbraten, bis die rosa Farbe hervor tritt.
Schritt15
Die Pfanne zurück ziehen und die Garnelen in der noch heißen Pfanne zu Ende garen. Leicht glasig lassen, keinesfalls übergaren. ev. waagerecht halbiert servieren.
Schritt16
Die bunten, angemachten Salate auf einem dekorativen, großen Vorspeisenteller als „Bouquet“ mittig placieren.
Schritt17
Zwei Scheiben Spargel Mousse dazu legen und die Spargelspitzen sowie die warmen Prawns verteilen.
Schritt18
Dazu etwas geröstetes Baguette oder Ciabatta Brot reichen.
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(4 / 5)
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