Mediterrane Hollandaise
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 10m
- Zubereitungszeit: 15m
- Fertig in 25m
Hollandaise – Variante, passt zu kurz gebratenem Fleisch, Spargel und Vielem mehr
Zutaten
- 300g Butter
- 100 g Schalotten, gewürfelt
- 20 g getrocknete Tomaten, klein gewürfelt
- 20 g schwarze Oliven, klein gewürfelt
- 6 Stiele frischer Estragon, gezupft, grob gehackt
- 300 ml Wermut Noilly Prat
- 1 Tl weiße Pfefferkörner
- 4 Eigelbe
- 2 El Zitronensaft
- 5 Stiele frischer Estragon
- 4 Stiele Basilikumblätter in feinen Streifen
- Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitungsart
Schritt1
Die Butter zunächst zur „Nussbutter“ bräunen, die Molke am Boden absetzen lassen. (Das gibt den unvergleichlich leckeren Geschmack)
Schritt2
Die Reduktion:
Schritt3
Die Schalottenwürfel mit dem Wermut, Estragon, Pfeffer und 150 ml Wasser bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen, durch ein feines Küchensieb passieren.
Schritt4
Der Ansatz:
Schritt5
Die Eigelbe, Zitronensaft und Reduktion auf einem heißen Wasserbad cremig mit dem Schneebesen aufschlagen.Die Eigelbe gut „ausgaren“ lassen.
Schritt6
Die lauwarm abgekühlte Butter zunächst tropfenweise, dann in etwas größeren Mengen vorsichtig unter rühren.
Schritt7
(Dabei immer auf eine gute Bindung achten, etwas kaltes Wasser zur Hand haben)
Schritt8
Die Tomaten – und Olivenwürfelchen, gehackten Estragon und Basilikum unter heben, nachschmecken, salzen pfeffern.
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