Leipziger Allerlei – Gemüsesalat mit Flusskrebsen
- Küche:DDR Rezepte
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 25m
- Zubereitungszeit: 20m
- Fertig in 45m
Modern, „Sterne verdächtig“, für einen besonderen Anlass
Zutaten
- 12 frische Flusskrebse in der Schale
- 400 ml Fischfond
- 12 - 16 Morcheln, eingeweicht
- Je 12 weiße und grüne Spargelspitzen, geschält
- 8 junge kleine Frühlingsmöhren, geputzt, gewaschen
- 300 g frische Erbsenschoten, gewaschen, gefädelt
- 1 kleiner Kohlrabi in Spalten
- 4 mittelgroße Champignons, geputzt, gesäubert, in hauchdünnen Scheiben gehobelt
- 2 Schalotten, kein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
- 5 El Traubenkernöl
- 20 g Butter
- 1 Tl Tomatenmark
- 2 - 3 El Weißweinessig
- Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss
Zubereitungsart
Schritt1
Die Krebs Vinaigrette:
Schritt2
Die Krebse für 4 min. in sprudelndes Salzwasser mit etwas Kümmel geben, kalt abschrecken und die Schwänze ausbrechen: Krebsnasen und Schalen säubern und etwas zerstoßen.
Schritt3
Die Schalotten – und Knoblauchwürfelchen in 1 El Traubenkernöl anrösten, das Tomatenmark mit angehen lassen.
Schritt4
Mit dem Essig ablöschen und dem Fischfond aufgießen, ca. 30 min. köcheln lassen.
Schritt5
Passieren und auf etwa 100 ml einkochen lassen.
Schritt6
Das restliche Öl und den Weißweinessig mit dem Mixstab unter mixen, salzen, pfeffern, mit etwas Zucker pikant nachschmecken.
Schritt7
Die Morcheln im Einlegefond 4 – 5 min. garen, blanchieren, danach mit den Krebsschwänzen in etwas Butter 1- 2 min. anschwenken, salzen, pfeffern.
Schritt8
Die Erbsenschoten, den Spargel, Frühlingsmöhren und Kohlrabi in Salzwasser nacheinander ca. 6 min. „bissfest“ garen, kalt abschrecken.
Schritt9
In der Krebs Vinaigrette mit den Krebsschwänzen und Morcheln marinieren.
Schritt10
Schritt11
Anrichtevorschlag:
Schritt12
Das Leipziger Allerlei Gemüseallerlei nach dem Farbenspiel appetitlich anrichten.
Schritt13
Darüber die Krebsschwänze placieren, restliche Krebs - Vinaigrette drüber träufeln. Die rohen Champignons dünn darüber hobeln.
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