Lachs Mousseline mit Krebsschwänzen, Champagner Sabayon

Schritt 1

Die Lachs Mousseline:

Schritt 2

Das recht kalte Lachsfilet in Würfel schneiden, 15 min. ins Tiefkühlfach stellen.

Schritt 3

Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Cayenne würzen.

Schritt 4

In den Küchenmixer geben, zunächst langsam laufen lassen.

Schritt 5

Die kalte Sahne nach und nach in kleinen Mengen dazu geben, bis eine gewisse Bindung eingetreten ist und die Masse leicht glänzt.

Schritt 6

Heraus nehmen und zunächst kurz wieder ins Tiefkühlfach stellen.

Schritt 7

Inzwischen das Eiweiß steif schlagen und in zwei Schritten vorsichtig unter die Lachs Mousseline heben.

Schritt 8

In ausgebutterte Auflauf - Förmchen, ersatzweise Kaffeetassen geben, glatt streichen.

Schritt 9

Danach, auf einem Backblech setzen und ca. 2 cm hoch, Wasser aufhießen. In den auf 180° C vorgeheizten Backofen für ca. 15 min. schieben, bis die Masse zu steigen beginnt.

Schritt 10

Den Ofen abschalten und noch ca. 5 min. „ausruhen, ziehen“ lassen.

Schritt 11

Der Champagner Sabayon:

Schritt 12

Den Champagner und eventuell ausgetretenem Pochierfond, mit einem Spritzer Zitronensaft und den Eigelben erhitzen. Unter ständigem Rühren /schlagen, schaumig aufschlagen, bis die Eigelbe gut ausgegart sind und der Sabayon leicht „dicklich“ werden.

Schritt 13

Schritt 14

Die Krebsschwänze:

Schritt 15

Ganz kurz in etwas heißer Butter kurz anschwenken und etwas Pernod dazu geben.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Die gestürzte Lachs Mousseline auf einem vorgewärmten Teller „mittig“ anrichten und mit dem Champagner Sabayon übergießen.

Schritt 18

Die Krebsschwänze rund herum aufeiten, ein Dillsträußchen und die Blätterteig Halbmonde, Fleurons dazu geben, die bei diesem eleganten, leichten Vorgericht als Beilage völlig ausreichen.

Schritt 19

Was für ein tolles Bild !