Kalbssteaks mit knusprig gebratenen Nieren

Schritt 1

Die Nizzaer Erbsen:

Schritt 2

Die Schalotten mit den Schinkenwürfeln in Butter glasig angehen lassen und die T.K. Erbsen dazu geben. Salzen, pfeffern und etwas gerieben Muskatnuss, ev. eine Prise Zucker dazu geben. Bei geschlossenem Deckel 3 - 4 min. leise dämpfen lassen und Crème fraiche dazu geben.

Schritt 3

Tomate Concassèe und Petersilie unterheben, kurz halten.

Schritt 4

Die Choron Sauce:

Schritt 5

Die Reduktion mit den Eigelben auf einem heißen Wasserbad "cremig aufschlagen". Die Eigelbe gut "ausgaren", damit sie Ihre optimale Bindefähigkeit entwickeln können.

Schritt 6

Ständig mit den Schneebesen rühren, aufschlagen, sonst wird das Eigelb "flockig".

Schritt 7

Anfangs die abgesetzte, geklärte Butter tropfenweise dazu geben. Später in einem feinen Strahl, voluminös aufschlagen.

Schritt 8

(Immer etwas kaltes Wasser zur Hand haben, damit, wenn die Choron glänzt, besteht die Gefahr des Gerinnens)

Schritt 9

Mit gehacktem Estragon, Kerbel und dem Tomatenmark verfeinern, mit Salz und Pfeffer würzen, nachschmecken.

Schritt 10

Die Steaks:

Schritt 11

Die Steaks salzen und pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben. In heißem Olivenöl scharf anbraten und im vorgeheizten Backröhre bei 85 °C 10 min. ausruhen lassen.

Schritt 12

Die Kalbsnieren parieren, nur einen kleinen Fett Rand stehen lassen. Die inneren Sehnen mit einem spitzen, scharfen Messer herausschneiden, die Niere möglichst ganz lassen.

Schritt 13

In 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und dünn mit Senf einstreichen. In den Mehlbröseln wenden, etwas andrücken.

Schritt 14

In Butterschmalz von beiden Seiten knusprig heraus braten und auf Küchenkrepp warm halten.

Schritt 15

Anrichtevorschlag:

Schritt 16

Die Nieren auf den Steaks anrichten, dazu das Erbsengemüse, die choron Sauce à part reichen. Dazu schmecken gebutterte junge Kartoffeln oder auch Gebackene.