Kalbsbries und Kalbsfilet mit glacierten Äpfeln

Schritt1

Die Vorbereitungen:

Schritt2

Das frische Kalbsbries gut wässern, danach 3-4 min. in kochendes Salzwasser mit Suppengrün geben. Abkühlen, die äußeren Häute entfernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Schritt3

Das parierte Kalbsfilet in gleichmäßige, 50 g schwere Medaillons schneiden.

Schritt4

Die Äpfel schälen, vierteln und in dicke Spalten schneiden.

Schritt5

Den Chiccorèe in ½ cm breite Streifen schneiden, die Zwiebeln in dünne Streifen.

Schritt6

Der Chiccorèe:

Schritt7

Die Zwiebeln in Butter glasig angehen lassen, den Chiccorèe dazu geben, salzen, pfeffern etwas mit Brühe angießen. 4 - 5 min dünsten, kurz halten.

Schritt8

Die glacierten Äpfel:

Schritt9

Die Apfelspalten in etwas braune „Nussbutter“ geben, mit Zucker bestreuen und 2 - 3 min. braten, karamellisieren.

Schritt10

Ev. mit etwas Calvados flambieren.

Schritt11

Kalbsfilet und Kalbsbries:

Schritt12

Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben.

Schritt13

In Butter, 1 - 2 min. von jeder Seite, appetitlich braun herrausbraten, Warm halten, rosa lassen, keinesfalls übergaren.

Schritt14

Die Calvadossoße:

Schritt15

Die Pfanne mit dem Kalbsfond ablöschen, Calvados und Crème fraiche dazu geben, verkochen, reduzieren lassen, nachschmecken.

Schritt16

Anrichtevorschlag:

Schritt17

Auf einem großen, dekorativen Teller zunächst das Chicorrèe - Gemüse placieren.

Schritt18

Die glacierten Apfelspalten "fächerförmig" drum herum legen.

Schritt19

Darauf folgt das Fleisch, das mit der „cremig, satten Calvadossoße“ nappiert / überzogen wird.

Schritt20

Gern reiche ich zu diesem edlen, leichten Gericht nur ein kleines Blätterteigkissen oder einen Fleuron als "Sättigungsbeilage".