Kabeljaufilet „en Papilote“ mit Basilikum Pesto und beurre blanc

Schritt 1

Das Basilikum Pesto:

Schritt 2

Den Basilikum, waschen, grob hacken mit dem Knoblauch im Küchenmixer oder mit dem Zauberstab zerkleinern. Mit ca.40 g Butter, den Pinienkernen, den Fenchel, Thymian und Zitronenabrieb vermengen, nachschmecken.

Schritt 3

Der Kabeljaufilet „en Papilote“:

Schritt 4

Zunächst den Kabeljau unter fließendem Wasser waschen und auf Küchenkrepp trocken tupfen. Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Auf ein ausreichend großes, mit flüssiger Butter eingestrichenes Pergamentpapier legen.

Schritt 5

Das auf die Filets streichen, die Tomatenwürfel darüber verteilen und zu einem Päckchen einschlagen, verschließen.

Schritt 6

In einem Dämpfeinsatz oder trocken auf dem Backblech für a. 12 min. bei 180° C garen. Leicht rosa halten, keinesfalls „übergaren, leicht glasig halten.

Schritt 7

Die Beurre blanc:

Schritt 8

Den Fischfond mit dem Weißwein und Noilli Prat zunächst am Herdrand leise reduzieren lassen.

Schritt 9

Den ausgetretenen Fond aus den Fischpäckchen zum Ansatz geben, Fischpäckchen warm halten.

Schritt 10

Auf die benötigte Menge reduzieren lassen, mit etwas Zitronensaft , Salz und Pfeffer nachschmecken.

Schritt 11

Die kalter Butter stückweise unter ständigem Rühren, dazu geben„ zu einer "leichten Emulsion aufmontieren“.

Schritt 12

Anrichtevorschlag:

Schritt 13

Den Fisch in Pergament zu Tisch geben, das Aroma beim Öffnen sollte sich kein Gast entgehen lassen. Die Beurre blanc à part reichen.

Schritt 14

Dazu passt ein frischer Blattspinat, Spargel, Broccoli oder auch ein frischer Salat und neue Kartoffeln.