Hummer „Newborg“

Schritt1

Das Kochen des Hummers:

Schritt2

Die frischen, noch lebenden Hummer gibt man in "stark wallendes Salzwasser" das mit mit Möhren, Lauch, Zwiebeln, Petersilie und Kümmel versetzt ist. Den Topf zurückziehen und alles nur noch leise "Simmern " lassen.

Schritt3

(Bei diesem Gericht nur ca.10 min., da das Hummerfleisch in der Soße nachgart.)

Schritt4

Das Ausbrechen des Hummers:

Schritt5

Die Hummer heraus nehmen, auskühlen lassen, die Scheren und Beine entfernen, abbrechen.

Schritt6

Die Hummerkörper mit einem großen Küchenmesser am Kopfende einstecken und zum Kopf hin durchschneiden. Das Gleiche zum Schwanz hin, teilen, halbieren.

Schritt7

Den pergamentartigen Magen, (kann Muschelschalen und sonstigen ungenießbaren Inhalt enthalten) das Corail und den Darm an der Schwanzseite entfernen, das Fleisch entnehmen.

Schritt8

(Die Schalen verwahren, denn darin wird das Hummer Ragout serviert).

Schritt9

Die Hummerzangen ebenfalls an ihrer dicksten Stelle beidseitig leicht anschlagen, nicht durchschlagen. Nur soweit, das man das Fleisch problemlos heraus bekommt.

Schritt10

Die nunmehr ausgebrochenen Hummerschwänze und Zangen in grobe Würfel schneiden. Vorerst an die Seite stellen, etwas pfeffern und mit Cognac marinieren.

Schritt11

Die Sc.Newborg für das Ragout:

Schritt12

Die Hummerschalen stoßen und mit dem Suppengemüse in groben Würfeln in 30 g Hummerbutter anschwitzen.

Schritt13

1 El Weizenmehl dazu geben, kurz mit angehen lassen. Alles mit Cognac flambieren, die Tomatenmark hinzufügen, und mit dem Weißwein und dem Fischfond aufgießen.

Schritt14

1 Lorbeerblatt, einige gestoßene Pfefferkörner 1 Chilischote und einen Thymianzweig dazu geben. Ca.10 - 15 min. köcheln lassen, durch ein Küchensieb passieren.

Schritt15

Ev.entfetten, mit der Sahne verkochen, anschließend mit Sherry und Cayenne pikant nachschmecken.

Schritt16

Das Hummerfleisch sowie die angeschwitzten Champignons dazu geben. In die Schalen füllen, aufteilen, alles mit etwas frisch geriebenen Peccorino oder Parmesan bestreuen.

Schritt17

Bei Oberhitze 180^ C ca. 15 min. im Backofen appetitlich bräunen.

Schritt18

Anrichtevorschalg:

Schritt19

Ich serviere den Hummer Newborg mit einem Timbale Trüffelreis oder einem Blätterteigkissen.