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Rezeptarten : Backen, Teige, Massen , Brotaufstriche , Desserts , Deutsche Küche , Fischgerichte , Fleischgerichte , Grillrezepte , Kleine Gerichte , Kräutermischung , Nudelrezepte , Partyrezepte , Salatrezepte , Soßen , Suppen , Vegan , Vegetarisch , Vorspeisen

Hummer, – Langusten – oder Garnelen – Fond

2008-07-02
  • Portionen: 5-6
  • Vorbereitungszeit: 15m
  • Kochzeit: 25m
  • Fertig in: 40m
Fritz Grundmann

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Die professionelle Basis für jede gute Soße oder Suppe

Zutaten

  • 1 kg getrocknete Hummer, Langusten oder Garnelenschalen, klein gestoßen
  • 40 g Hummer oder Krebsbutter
  • Etwas Olivenöl
  • 4 cl Cognac oder Weinbrand zum flambieren
  • 4cl Noilli Prat (weißer Wermut)
  • 1/4 l trockener Weißwein
  • ½ l Fischfond
  • 1/2 l Wasser
  • 1 guter El Tomatenmark
  • 2 mittelgroße Zwiebeln in groben Stücken
  • 2 kleine Möhren in groben Stücken
  • 1 kleine Stange Lauch in groben Stücken
  • 50 g Knollensellerie oder 1 kleine Stange Staudensellerie in groben Stücken
  • ½ gewürfelte Chili Schote
  • 1 gedrückte Knoblauchzehe (geht auch ohne)
  • ½ Zitronenschale

Zubereitungsart

Schritt 1

Der Ansatz:

Schritt 2

Die getrockneten, gestoßenen Schalen in etwas Öl scharf anrösten, das vorbereitete Gemüse und den Chili dazu geben. Alles zusammen 4 - 5 min. weiter rösten und das Tomatenmark hinzufügen.

Schritt 3

Vor dem Aufgießen mit Cognac flambieren, der das typische Aroma unterstreicht. Mit Wasser, Fischfond, Weißwein, und Noilli Prat ablöschen, so dass Alles leicht bedeckt ist.

Schritt 4

20 - 25 min. leise auskochen lassen, anschließend Alles durch ein feines Küchensieb oder ein Tuch passieren; Gemüse und Schalen entsorgen.

Schritt 5

Den Fond noch einmal aufkochen, entfetten, ev. nachschmecken und etwas reduzieren.

Schritt 6

Damit hat man eine erstklassige Basis für klare oder gebundene Suppen wie: „Bisque de homard“, Hummer, Langusten oder Garnelensuppe oder für eine erstklassige Hummer oder Krebssoße.

Schritt 7

( Siehe meine sonstigen Vorschläge)

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