Hausgemachter Hummerfond
- Portionen: 4-5
- Vorbereitungszeit: 15m
- Zubereitungszeit: 20m
- Fertig in 35m
Hummerfond ist die edle Basis für viele klare und gebundene Suppen und Soßen
Zutaten
- 500 - 600 g Hummer, Krebs oder Langustenschalen, gut getrocknet
- 1 l Fischfond (siehe auch meinen Fischfond oder als Convinience Produkt)
- 50 g Hummerbutter (zur Geschmacksverstärkung)
- 4 cl Cognac oder Weinbrand
- 1/4 trockener Weißwein
- 1 El Tomatenmark
- 1/(2 Zitroneschale
- 1 Stange Porrèe in groben Stücken
- 1 Möhre in groben Stücken
- Etwas Staudensellerie in groben Stücken
- 2 Zwiebeln in groben Stücken
- 1 Lorbeerblatt
- 6 - 8 gestoßene Pfefferkörner
- 1/4 fein geschnittene Chili Schote
- Eine fein geschnittene Knoblauchzehe (geht auch ohne)
- Etwas Olivenöl
Zubereitungsart
Schritt1
Der Ansatz:
Schritt2
Die Schalen auf einem Backblech des Backofens für 30 min. bei 120° C trocknen.Anschließend grob stoßen, zerkleinern und in heißem Öl zunächst anschwitzen. Die Hummerbutter, das Röstgemüse / "Mirepoixe", Tomatenmark und die Gewürze dazu geben.3 - 4 min. zusammen rösten und mit dem Cognac flambieren.
Schritt3
Mit dem Weißwein und dem Fischfond aufgießen. 30 min. leise auskochen lassen, anschließend durch ein feines Küchensieb oder Tuch passieren.
Schritt4
Das Fett, die Hummerbutter seperat abschöpfen, erneut erhitzen, und leise die Flüssigkeit heraus kochen,.
Schritt5
Verwahren oder für den Ansatz der Crème Suppen - oder Soße verwenden.
Schritt6
Schlussbemerkung.
Schritt7
Der so entstandene, gepflegte Fond von Schalentieren ist die Basis für die verschiedensten Zubereitungen wie:
Schritt8
Klare Hummersuppe/Consommè
Schritt9
(noch einmal mit Gemüse und Klärfleisch anzusetzen)
Schritt10
Gebundene Hummersuppe (Bisque de homard) oder Hummer oder Krebssoße (mit Sahne, Crème fraiche, Cognac und Gewürzen reduzieren)
Schritt11
Darüber hinaus für: Ragouts, Pastetenfüllungen oder Schaumbrote .
Schritt12
Nur ein wirklich gut gekochter Grundfond, garantiert ein erstklassiges Endergebnis!
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