Gepökelte Rinderzunge in Rotwein mit karamellisierten Schalotten

Schritt 1

Der Ansatz:

Schritt 2

Zunächst die Rinderzunge unter fließendem Wasser waschen und in ausreichend kochendes Wasser mit wenig Salz geben.

Schritt 3

Aufkochen lassen, abschäumen, das Suppengemüse und die Gewürze zufügen.

Schritt 4

2 Zwiebeln mit Schale halbieren und auf den Schnittflächen, in einer Stielpfanne ohne Fett, schwarz rösten, ebenfalls zum Ansatz geben. Leise ca. 2 Stunden köcheln lassen und dann zum Zungen - Spitzentest schreiten.

Schritt 5

An der Zungenspitze kann man an besten erkennen, ob die Zunge schön weich gekocht ist, ev. etwas weiter kochen lassen.

Schritt 6

Heraus nehmen und in kaltem Wasser "abschrecken" und "noch warm" die weiße Zungenhaut entfernen. (Das geht schlechter wenn sie kalt ist)

Schritt 7

Den Schlund etwas parieren, abschneiden, in Scheiben aufschneiden und in der Zungenbrühe warm halten.

Schritt 8

Die Rotweinsoße:

Schritt 9

Mit etwas Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze herstellen.

Schritt 10

Mit etwas von der Zungenbrühe und dem Rotwein aufgießen, ca. 10 min. leise auf die benötigte Menge einköcheln lassen, nachschmecken.

Schritt 11

Gern gebe ich kurz vor dem Servieren etwas braune Butter für einen tollen Geschmack darüber.

Schritt 12

Die Schalotten:

Schritt 13

Den Zucker in einem ausreichend großen Topf goldbraun brennen und mit etwas Zungenbrühe aufgießen. Sirup ähnlich einkochen, reduzieren und die Schalotten darin "bissfest" dünsten, nicht zerfallen lassen.

Schritt 14

Das Gemüse:

Schritt 15

Die ganzen, jungen Möhren putzen, waschen, etwas vom Grün stehen lassen. In heißer Butter mit etwas Zucker kurz angehen lassen und mit Mineralwasser angießen, "bissfest" bei geschlossenem Deckel dünsten. (à la Vichy - Karotten)

Schritt 16

Die Romanesco - oder Broccoliröschen in Salzwasser ebenfalls "bissfest" blanchieren und in etwas Zungenbrühe heiß halten.

Schritt 17

Anrichtevorschlag:

Schritt 18

2 - 3 Zungenscheiben anrichten, saucieren und darüber die Schalotten geben, das bunte Frühlingsgemüse drum herum placieren.

Schritt 19

Dazu passen junge Kartoffeln genau so gut wie Pasta, Fingernudeln oder Herzogin Kartoffeln.