Gefüllter Schweine-Nackenbraten, karamellisierte Schalotten

Schritt 1

Die Vorbereitung:

Schritt 2

In den Schweinenacken, längs der Faser 12 Einschnitte schneiden, aber nicht durchschneiden. Zwischen jede Scheibe mit einem Tischmesser etwas Senf und Tomatenmark streichen und je eine ½ Scheibe Schinken und Käse geben.

Schritt 3

Den Braten äußerlich salzen, pfeffern und mit dem Knoblauch und etwas gemahlenem Kümmel einreiben / würzen.

Schritt 4

Alles mit Küchengarn binden.

Schritt 5

Der Ansatz:

Schritt 6

In heißem Speiseöl von allen Seiten anbraten, das Röstgemüse dazu geben, rundherum Farbe nehmen lassen.

Schritt 7

Apfelessig, Weiß – und Rotwein angießen, zunächst etwas reduzieren lassen. Dann folgt der Schweinebratenfond; für ca. 90 min. zunächst in den auf 160 ° C vorgeheizten Backofen schieben.

Schritt 8

Danach prüfen, die Kerntemperatur sollte ca. 75 ° C haben, heraus nehmen, Küchengarn entfernen, warm halten.

Schritt 9

Die Calvados-Sauce:

Schritt 10

Den Bratenfond passieren, entfetten und auf die benötigte Menge einkochen.

Schritt 11

Nachschmecken und Crème fraiche und Calvados dazu geben. Kurz vor dem Servieren mit dem Zauberstab die kalte Butter untermixen.

Schritt 12

Die karamellisierten Rotweinschalotten:

Schritt 13

Zum leichteren Schälen, die Schalotten im Dämpfeinsatz über Wasserdampf etwa 5 garen. Erkalten lassen, aus der Schale drücken.

Schritt 14

Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten rundherum leicht braun anbraten. Mit 1 El Zucker bestreuen weiter braten, karamellisieren. Den Rotwein angießen und sirupartig einkochen.

Schritt 15

Sobald die Schalotten weich sind, mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Den tranchierten Schweine – Nackenbraten auf einer vorgewärmten Fleischplatte oder Tellern anrichten und mit den Rotwein Schalotten umlegen.