Gefüllter Schweine-Nackenbraten, karamellisierte Schalotten
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 4-5
- Vorbereitungszeit: 15m
- Zubereitungszeit: 1:30 h
- Fertig in 1:45 h
Ein außergewöhnlicher Schweinebraten, da lohnt der kleine Aufwand
Zutaten
- Für den gefüllten Schweine – Nackenbraten:
- 800 g ausgelöster Schweinenacken
- 12 kleine Scheiben gekochter Schinken
- 12 kleine Scheiben Bergkäse, Gouda oder Emmentaler
- Etwas Senf und Tomatenmark
- 1 gewürfelte Knoblauchzehe, mit Salz gerieben
- Etwas Röstgemüse aus: Zwiebeln, Porrèe und Sellerie
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Lorbeerblätter, etwas gemahlener Kümmel
- Etwas Rapsöl
- Für die Calvados-Sauce
- 50 ml Apfelessig
- 100 ml trockener Weißwein
- 100 ml Rotwein
- 1 Gläschen braunen Schweinebratenfond aus dem Supermarkt
- 100 g Crème fraîche
- Salz, Pfeffer
- 2 Cl Calvados
- Für die karamellisierten Schalotten:
- 600 g gleichmäßig kleine Schalotten
- 300 ml Rotwein
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1 EL Zucker, Salz, Pfeffer
Zubereitungsart
Schritt1
Die Vorbereitung:
Schritt2
In den Schweinenacken, längs der Faser 12 Einschnitte schneiden, aber nicht durchschneiden. Zwischen jede Scheibe mit einem Tischmesser etwas Senf und Tomatenmark streichen und je eine ½ Scheibe Schinken und Käse geben.
Schritt3
Den Braten äußerlich salzen, pfeffern und mit dem Knoblauch und etwas gemahlenem Kümmel einreiben / würzen.
Schritt4
Alles mit Küchengarn binden.
Schritt5
Der Ansatz:
Schritt6
In heißem Speiseöl von allen Seiten anbraten, das Röstgemüse dazu geben, rundherum Farbe nehmen lassen.
Schritt7
Apfelessig, Weiß – und Rotwein angießen, zunächst etwas reduzieren lassen. Dann folgt der Schweinebratenfond; für ca. 90 min. zunächst in den auf 160 ° C vorgeheizten Backofen schieben.
Schritt8
Danach prüfen, die Kerntemperatur sollte ca. 75 ° C haben, heraus nehmen, Küchengarn entfernen, warm halten.
Schritt9
Die Calvados-Sauce:
Schritt10
Den Bratenfond passieren, entfetten und auf die benötigte Menge einkochen.
Schritt11
Nachschmecken und Crème fraiche und Calvados dazu geben. Kurz vor dem Servieren mit dem Zauberstab die kalte Butter untermixen.
Schritt12
Die karamellisierten Rotweinschalotten:
Schritt13
Zum leichteren Schälen, die Schalotten im Dämpfeinsatz über Wasserdampf etwa 5 garen. Erkalten lassen, aus der Schale drücken.
Schritt14
Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten rundherum leicht braun anbraten. Mit 1 El Zucker bestreuen weiter braten, karamellisieren. Den Rotwein angießen und sirupartig einkochen.
Schritt15
Sobald die Schalotten weich sind, mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt16
Anrichtevorschlag:
Schritt17
Den tranchierten Schweine – Nackenbraten auf einer vorgewärmten Fleischplatte oder Tellern anrichten und mit den Rotwein Schalotten umlegen.
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