Gefüllte Birnen mit Schoko Creme, Williams-Sabayon

Schritt 1

Das Wasser mit dem Zitronensaft, ausgekratzter Vanilleschote, dem Zucker und Weißwein aufkochen.

Schritt 2

Die Birnen schälen, Stängel dran lassen und mit einem Ausstecher das Innenleben / Kerngehäuse vorsichtig heraus nehmen.

Schritt 3

Unten etwas stutzen, (Damit sie auf dem Teller besser stehen)

Schritt 4

In den Fond geben, leise "bissfest" köcheln, nicht zu weich werden lassen. Auskühlen, Geschmack annehmen lassen.

Schritt 5

Die Füllung:

Schritt 6

Die zerbröckelte Schokolade auf einem heißen Wasserbad mit dem Zucker und dem Rum schmelzen lassen und Creme fraiche unterrühren. Abkühlen lassen und das geschlagene Eiweiß unterheben; in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.

Schritt 7

Die Birnen aus dem Fond ablaufen lassen und die Füllung hinein geben.

Schritt 8

Der Williams-Sabayon:

Schritt 9

Die Eigelbe mit Zucker, Weißwein und dem Birnenbrand auf einem heißen Wasserbad cremig schlagen, bis sich das Volumen nahezu verdoppelt hat.

Schritt 10

Anrichtevorschlag:

Schritt 11

Auf einen Desserteller " mittig" die Birnen anrichten, Stängel nach oben. Mit etwas Birnengeist beträufeln und den Sabayon reichlich drum herum geben.