Garnelen im Wirsingmantel mit Safransauce

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Zunächst den Wirsing putzen, waschen, von den groben Außenblättern befreien. Die gelösten Blätter in kochendem Salzwasser mit etwas Kümmel, 3 – 4 min. blanchieren.

Schritt 3

In Eiswasser abkühlen und die etwas dickeren Rippen flach schneiden, auslegen.

Schritt 4

Die Füllung:

Schritt 5

Die Garnelen aus den Schalen lösen und mit einem kleinen Messer leicht auf der Rückenseite einschneiden; Darm ziehen.

Schritt 6

5 Garnelen für die Deko zunächst an die Seite legen, die restlichen grob schneiden, hacken.

Schritt 7

Pikant, herzhaft mit Zitronensaft, Salz und Cayenne würzen und das steif geschlagene Eiweiß unterheben.

Schritt 8

Die Garnelen – Wirsingpäckchen:

Schritt 9

Die Masse auf 5 – 6 Wirsingblätter geben, die Seiten zunächst einschlagen, einrollen.

Schritt 10

In einen ausreichend großen Topf setzen und mit etwas Fischfond und Brühe angießen.

Schritt 11

15 – 20 min. bei 180° C, zugedeckt im Backofen garen.

Schritt 12

Der Soßenansatz:

Schritt 13

Die Garnelenschalen in etwas Öl anrösten und mit dem Cognac ablöschen; Den Weißwein und die Hühnerbrühe aufgießen, ca. 30 min. leise auskochen lassen.

Schritt 14

Danach durch ein Küchensieb passieren.

Schritt 15

Die Schalotten und den Knoblauch in etwas Butter glasig anschwitzen und mit dem Garnelenfond aufgießen.

Schritt 16

Mit dem Safran und Crème fraiche auf die benötigte Menge reduzieren lassen.

Schritt 17

Mit etwas Zitronensaft und Cayenne Pulver nachschmecken und kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

Schritt 18

Anrichtevorschlag:

Schritt 19

Die Garnelen – Wirsingpäckchen „mittig“ anrichten und jeweils

Schritt 20

1 gebratene Garnele oben auf setzen.

Schritt 21

Reichlich mit der Safransauce nappieren, denn die Soße ist der „Clou“ des Ganzen, ev. einen kleinen Timbale Duftreis dazu setzen.