Gänseweißsauer Norddeutsche Art

Schritt 1

Schritt 2

Die Vorbereitungen:

Schritt 3

Eine 1/2 junge, frische Bauerngans putzen, waschen, flämmen und von allen Innereien befreien. Gut innen und außen mit Salz, Pfeffer, Beifuss, Majoran und etwas Thymian würzen.

Schritt 4

Der Ansatz:

Schritt 5

In einem ausreichend großen Bräter von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen, herausnehmen. Im gleichen Bräter das Röstgemüse 2 - 3 min. anschwitzen, die Gewürze sowie die Kalbsknochen dazugeben. Soviel Wasser auffüllen, dass die Gans zu 3/4 bedeckt ist. Leise ca. 2 Stunden köcheln lassen, bis die Gans weich ist.

Schritt 6

Herausnehmen, auskühlen lassen und ausbrechen - auslösen.

Schritt 7

In möglichst große Stücke schneiden.

Schritt 8

( in 1/4 Brust, 1/4 Keulen und diverses Kleinfleisch wie Flügel etc.)

Schritt 9

Der Aspik:

Schritt 10

Den Fond passieren, gänzlich entfetten.

Schritt 11

(Die letzten Fettaugen bekommt man am besten mit einem Küchenkrepp herunter).

Schritt 12

Mit hellem Balsamico kräftig, recht pikant abschmecken.

Schritt 13

Pro Liter Flüssigkeit 8 Blatt Gelatine dazugeben, gut auflösen lassen.

Schritt 14

(Vorher in kaltem Wasser einweichen)

Schritt 15

Erkalten lassen und die Festigkeit des Aspiks prüfen.

Schritt 16

(Das kann man beschleunigen, indem man 2 Esslöffel von dem Fond auf eine Untertasse gibt und 5-6 Minuten ins Tiefkühlfach stellt).

Schritt 17

Der "bernsteinfarbene Aspik" sollte keinesfalls zu fest sein, sondern einen leichten, appetitlichen Schmelz aufweisen.

Schritt 18

Der Aufbau:

Schritt 19

In eine große Schüssel, ggf. Auflaufform, 3 - 4 Kellen Gänsefond als "Boden" geben und im Kühlschrank zunächst anziehen lassen.

Schritt 20

In der Zwischenzeit die ausgelösten, abgekühlten Gänseteile auf der Hautseite in Butterschmalz anbraten. Nochmals salzen und pfeffern. auskühlen lassen und in Scheiben tranchieren.

Schritt 21

Die Schüssel oder die Auflaufform damit auslegen und mit Aspik bedecken.

Schritt 22

Nun kann man das Gänseweißsauer noch garnieren mit:

Schritt 23

Ei - Scheiben, Gürkchen, pochierte Möhrenscheiben, oder Zwiebeln.

Schritt 24

3 - 4 Stunden kalt stellen, anziehen lassen.

Schritt 25

Schritt 26

Anrichtevorschlag:

Schritt 27

Mit krossen Bratkartoffeln und frischen Blattsalaten in French Dressing servieren.