Gänsestopfleber auf glacierten Weinberg Pfirsichen
2009-01-16- Schwierigkeitsgrad: Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 20m
- Kochzeit: 20m
- Fertig in: 40m
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Gänsestopfleber (Foie gras); hier scheiden sich die Geister, aber in Frankreich „Gang und Gäbe“
Zutaten
- 300 g taufrische Gänsestopfleber (Foie gras) in gleichmäßigen Scheiben
- 4 - 5 vollreife Weinbergpfirsiche
- 1/4 l brauner Kalbsfond aus dem Supermarkt
- 1 El Honig
- Etwas Madeira
- Etwas Cognac oder Weinbrand
- 1 El grob gehackte Pistazien
- Etwas Butter
- Gewürze
Zubereitungsart
Schritt 1
Schritt 2
Die Pfirsiche:
Schritt 3
Die Weinberg Pfirsiche kurz in kochendes Wasser geben und sofort wieder abschrecken. Schälen und in 1 cm dicke Spalten schneiden.
Schritt 4
Etwas Butter zur „Nussbutter“ bräunen und den Honig dazu geben, verrühren.
Schritt 5
Darin die Pfirsichspalten und die Pistazien 2 - 3 min. leise glacieren.
Schritt 6
Die Stopfleber:
Schritt 7
Die Stopfleber in Scheiben über Nacht mit dem Cognac und dem Madeira marinieren. Unter Klarsichtfolie im Kühlschrank durch ziehen lassen.
Schritt 8
Nun kommt es auf ein sehr vorsichtiges Braten der Gänseleber an!
Schritt 9
Die Leber ev. leicht mit Mehlen bestäuben und in gebräunte Butter von beiden Seiten jeweils max. 1 min. bei mäßiger Hitze vorsichtig braten.
Schritt 10
Leicht Farbe nehmen lassen, mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Heraus nehmen, etwas Ausruhen lassen, kurz warm halten.
Schritt 11
Die Soße:
Schritt 12
Die Pfanne mit dem Kalbsfond und etwas Madeira ablöschen und
Schritt 13
3 - 4 min. reduzieren; nachschmecken, etwas kalte Butter unterheben.
Schritt 14
Anrichtevorschlag:
Schritt 15
Auf vorgewärmte Teller zunächst die Pfirsiche "fächerförmig" platzieren und die Stopfleberscheiben darüber anrichten.
Schritt 16
Mit etwas von der konzentrierten Soße beträufeln.
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