Forellenfilets auf einem Gemüsebett

Schritt 1

Schritt 2

Die Gemüsebrühe mit dem Weißwein mischen, die Haut und die Gräten, Zwiebeln, Limonen Schale, Petersilienstängel und Gewürze dazu geben.

Schritt 3

Ca. 6 - 6 min. einkochen lassen, danach passieren.

Schritt 4

In der Zwischenzeit die Forellenfilets unter fließendem Wasser waschen, auf Küchenkrepp trocken tupfen.

Schritt 5

Salzen, pfeffern und in den heißen Sud legen. Mit Fingerspitzengefühl ca. 4 min. unterhalb des Siedepunktes, abgedeckt gar ziehen lassen. ( Dabei brauchen sie nicht gewendet werden)

Schritt 6

Glasig, saftig halten, nicht übergaren und vorsichtig heraus heben; kurz warm halten.

Schritt 7

(Da garen sie noch etwas nach)

Schritt 8

Zeitgleich die Gemüsestreifen in Butter anschwitzen, salzen, pfeffern und mit etwas Fisch Sud "bissfest" dünsten.

Schritt 9

Der Limonen - Sabayon:

Schritt 10

Etwa 100 ml reduzierter Fisch Sud und 2 Eigelbe verrühren, Limonen Saft und Abrieb dazu geben.

Schritt 11

Auf einem heißen Wasserbad 5 - 6 min. cremig aufschlagen, die Eigelbe gut ausgaren.

Schritt 12

Salzen, pfeffern; kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

Schritt 13

Anrichtevorschlag:

Schritt 14

Auf vorgewärmte Teller zunächst einen Strich Limonen - Sabayon geben, die Forellenfilets drauf setzen; einen weiteren Strich darüber ziehen.

Schritt 15

Dazu schmecken junge, gebutterte Petersilien Kartoffeln.