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Rezeptarten : Backen, Teige, Massen , Brotaufstriche , Desserts , Deutsche Küche , Fischgerichte , Fleischgerichte , Grillrezepte , Kleine Gerichte , Kräutermischung , Nudelrezepte , Partyrezepte , Salatrezepte , Soßen , Suppen , Vegan , Vegetarisch , Vorspeisen

Edle Geflügel Consommè mit Safran und Garnelen

2012-12-07
  • Portionen: 4-5
  • Vorbereitungszeit: 20m
  • Kochzeit: 50m
  • Fertig in: 1:10 h
Fritz Grundmann

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Edel, progressiv, sicherlich nicht für jeden Tag, infach toll

Zutaten

  • Für den 2. Kläransatz:
  • 2l Hühnerbrühe selber gekocht, vom Vortag
  • 250 g Hähnchen Keulenfleisch, ausgelöst, grob gewolft oder mit dem Blitzhacker zerkleinert
  • 250 g Wurzelgemüse,(Möhren, Zwiebeln, Knollensellerie, Porree, Petersilienstängel) grob gewolft oder mit dem Blitzhacker zerkleinert
  • 4 Eiweiß
  • 2 Lorbeerblätter, 5 - 6 gedrückte Pfefferkörner, 1 Thymian Stängel
  • 4 - 5 Eiswürfel
  • 1 Döschen Safranfäden
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle,1 Strich geriebene Muskatnuss
  • Für die Einlage:
  • 4 - 8 Garnelen / Prawns ohne Schale und Darm, küchenfertig
  • 160 g helles Suppengemüse in ganz feinen Streifen / Julienne
  • 2 El frischer Basilikum in Streifen

Zubereitungsart

Schritt 1

Der Ansatz:

Schritt 2

Das zerkleinerte Keulenfleisch mit dem Klärgemüse, dem Eiweiß, einigen Eiswürfeln und den Gewürzen vermengen. Mit der kalten, entfetteten Basisbrühe aufgießen, gut verrühren und wieder aufs Feuer setzen.

Schritt 3

Bei mittlerer Hitze aufkochen lassen, bis ca. 80 ° C gut auf dem Topfboden rühren.

Schritt 4

(Damit das Eiweiß sich gut verteilt und nicht anbrennt)

Schritt 5

Danach nicht mehr rühren; leise "aufstoßen", ca. 50 min. köcheln lassen, danach etwas abstehen lassen.

Schritt 6

Ein Passiertuch über ein Küchensieb legen und die Consommè vorsichtig, kellenweise passieren.

Schritt 7

Noch einmal erhitzen, ev. Eiweißschaum mit einer Kelle abnehmen, den Safran, die Garnelen und das feine Streifengemüse dazu geben. Ca. 5 min. leise garen lassen, nachschmecken.

Schritt 8

Anrichtevorschlag:

Schritt 9

Die Garnelen, je nach Größe, ev. waagerecht halbieren und in vorgewärmte Suppenteller oder Tassen geben.

Schritt 10

Mit der Consommè aufgießen und mit frischen Basilikum in Streifen servieren.

Schritt 11

Gern reiche ich dazu warme Blätterteigstangen zum knabbern.

Rezeptart:

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