Consomme double mit gefüllten Spitzmorcheln
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 5-6
- Vorbereitungszeit: 2:000 h
- Zubereitungszeit: 20m
- Fertig in 2:20 h
Edel, nach „alter Väter Sitte“ zubereitet, wärmt Herz und Gemüt
Zutaten
- Für den Ansatz:
- 1 kg Rinderknochen
- 1 Bund Suppengrün
- 1 große, gebrannte Zwiebel, für eine schöne Farbe
- 2 Lorbeerblätter, 5 schwarz Pfefferkörner, gedrückt, Salz, gemahlener Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss
- Für den Klärprozess:
- 500 g grob geschnittenes Wurzelgemüse aus:
- Karotten, Staudensellerie, Petersilienwurzeln, Zwiebeln
- 3 Eiweiß
- 250 g Rindergehacktes
- Für die Blätterteighaube:
- 1 Lage Blätterteig, nicht zu frisch
- 1 Eigelb mit 1 Tl Wasser verklappert
- Für die Einlage:
- 12 – 16 gleichmäßig große Spitzmorcheln, in kaltem Wasser eingeweicht, (pro Person 3 – 4 Stück)
- 2 klein gewürfelte Schalotten
- 100 g Waldpilze, klein gewürfelt
- 1 Tl Butter
- 1 El gehackte Petersilie
Zubereitungsart
Schritt1
Der Ansatz:
Schritt2
Zunächst die Rinderknochen kurz in kochendes Wasser geben,1mal aufkochen, abgießen und kalt abspülen. Wieder mit kaltem Wasser bedecken, erneut aufsetzen und bei kleiner Flamme 2 – 3 Stunden leise köcheln lassen. Suppengrün und die Gewürze zufügen.
Schritt3
Die Zwiebel mit der Schale halbieren und in einer kleinen Stielpfanne ohne Fett schwarz rösten, brennen; ebenfalls dazu geben.
Schritt4
Danach Alles durch ein Tuch passieren und zunächst abkühlen lassen.
Schritt5
Die gefüllten Spitzmorcheln:
Schritt6
In der Zwischenzeit, die ca. 20 min. in kaltem Wasser eingeweichten Morcheln gut ausdrücken, in etwas von der Consomme 10 min. garen, abkühlen lassen.
Schritt7
Die Schalottenwürfel mit den gehackten Waldpilze 3 - 4 min. anschwitzen, salzen und pfeffern, die gehackte Petersilie dazu geben.
Schritt8
Mit einem Spritzbeutel oder Teelöffel stramm in die Morcheln füllen, anschließend 2 – 3 min. in etwas Consomme pochieren.
Schritt9
Der Klärprozess:
Schritt10
Das zerbröselte Rinderhack mit dem Eiweiß und 3 – 4 Eiswürfeln vermischen und die kalte Brühe aufgießen, gut verrühren.
Schritt11
Nunmehr wieder aufsetzen, langsam aufkochen lassen. In der Anfangsphase gut auf dem Topfboden rühren, hat alles ca. 80° c erreicht, nicht mehr rühren.
Schritt12
Aufstoßen“ lassen, langsam ca. 20 - 30 min. weiter leise köcheln, um Alles auch gut aus zu kochen und etwas zu reduzieren.
Schritt13
Danach durch ein Küchentuch laufen lassen, passieren, erneut aufkochen, abschäumen, nachschmecken.
Schritt14
Ev. mit Küchenkrepp entfetten, und mit etwas Sherry verfeinern, nachschmecken und in Suppentassen portionieren.
Schritt15
Den Tassenrand mit dem Eigelb einstreichen, die Morchel - Einlage dazu geben. Den Blätterteig darüber legen, etwas andrücken und abschneiden, mit dem restlichen Eigelb mittels eines Küchenpinsels bestreichen.
Schritt16
Für ca. 15 min. bei 180° C backen und den Blätterteig appetitlich bräunen.
Schritt17
Anrichtevorschlag:
Schritt18
Die Blätterteighaube direkt aus dem Backofen, heiß und appetitlich gebräunt servieren. Dazu bedarf es kein Brot, denn man isst die Suppe von der Mitte aus, wobei der Blätterteig völlig ausreicht.
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