Buntes Geschnetzeltes mit edlem Gemüse nach „Leipziger Art“

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Die Morcheln mit kaltem Wasser bedecken, ca. 15 min. einweichen. Den Spargel vorsichtshalber im unteren Viertel schälen und schräg in 3 cm lange Stücke schneiden.

Schritt 3

Nacheinander den Spargel in wenig Salzwasser mit einer Prise Zucker "bissfest" ca. 6 - 8 min. kochen, heraus fangen, danach die Karotten ebenfalls blanchieren.

Schritt 4

Der Ansatz:

Schritt 5

Das Fleisch in recht heißem Speiseöl in 2 - 3 Portionen scharf anbraten. Dabei in der Pfanne salzen und pfeffern, zunächst heraus nehmen, warm halten.

Schritt 6

Etwas Butter nachgeben und die Zwiebelwürfel anschwitzen.

Schritt 7

1/2 Tl Rosenpaprika und das Mehl dazu geben, 1 min. bei mittlerer Hitze "schwitzen" lassen.

Schritt 8

Mit dem Weißwein aufgießen, Klumpenfrei mit dem Schneebesen verrühren und bei mittlerer Hitze reduzieren lassen.

Schritt 9

Erst jetzt den Kalbsfond und Crème fraiche und die gut ausgedrückten Morcheln dazu geben.

Schritt 10

Gern passiere ich den Einlege - Morchelfond durch eine Kaffeefiltertüte und lasse alles für ca. 10 min. auf die benötigte Menge reduzieren, pikant nachschmecken.

Schritt 11

Anrichtevorschlag:

Schritt 12

Nunmehr das Fleisch mit dem ausgetretenem Fond und dem Gemüse zum Ansatz geben; nicht mehr kochen lassen, nur noch erhitzen.

Schritt 13

Dazu schmecken Teigwaren, ein leckeres Kartoffelpüree ebenso wie kleine Reibekuchen, Rösti oder auch Basmati Reis und ein Glas trockener, kühler Weißwein.