Bürgermeisterstück vom Kalb auf Gartengemüse mit Pesto Sabayon

Schritt 1

Der Ansatz des Bürgermeisterstücks:

Schritt 2

Das Fleisch zunächst unter fließendem Wasser waschen und wieder trocken tupfen.

Schritt 3

Salzen, pfeffern und in einem ausreichend großen Topf / Bräter in heißem Pflanzenöl rund herum anbraten, leicht Farbe nehmen lassen, Poren schließen. Mit heißem Wasser aufgießen und das Suppengemüse dazu geben.

Schritt 4

Die Zwiebeln mit Schale halbieren und auf den Schnittflächen in einer kleinen Stielpfanne ohne Fett schwarz rösten, mit den Gewürzen zum Ansatz geben. Unterhalb des Siedepunktes bei milder Hitze etwa 1 3/4 - 2 Stunden leise "simmern" lassen.

Schritt 5

Schritt 6

Das Gartengemüse:

Schritt 7

Die kleinen, jungen Frühlingsmöhren waschen, putzen, etwas vom Grün stehen lassen.

Schritt 8

Den jungen Frühlingslauch waschen, putzen und auf Länge von

Schritt 9

8 - 9 cm oberhalb stutzen.

Schritt 10

Romanesco in hübsche, gleichmäßig große Röschen schneiden.

Schritt 11

Nacheinander in etwas von der Kalbfleischbrühe "bissfest" garen, warm halten.

Schritt 12

Kurz vor dem Servieren die kalte Butter unter den reduzierten Gemüsefond zu einer leicht sämigen Emulsion verühren.

Schritt 13

Das Pesto Sabayon:

Schritt 14

200 ml Kalbsfond etwas kräftiger 3 - 4 min. reduzieren und 2 El Pesto schaumig aufmixen, herzhaft nachschmecken.

Schritt 15

Das Bürgermeisterstück prüfen, im Kochfond nur noch warm halten, nicht mehr kochen lassen.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Das Gemüse mit dem "buttrigen" Fond auf vorgewärmten, tiefen Tellern verteilen. Darüber die Fleischtranchen geben, mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer überwürzen. Pesto drum herum geben.

Schritt 18

Dazu schmecken mir eigentlich nur junge, gekochte Kartöffelchen.