Große Pfeffer Warenkunde

By : Fritz Grundmann | 2 Comments | On : 24/09/2012 | Kategorie : Blog, Infos & Hintergründe

Pfeffer Warenkunde: Wissenswertes und Verwendung in der Küche

Obwohl Gewürze für uns alltäglich verfügbar sind und wir sie jeden Tag gebrauchen, haben sie eine lange Geschichte. Kräuter und Gewürze wurden in der Antike noch als Heilmittel verwendet, ehe die alten Ägypter und später die Römer ihre Nahrungsmittel damit würzten.

Pfeffersorten

1. Schwarzer Pfeffer
2. Weißer Pfeffer
3. Grüner Pfeffer
4. Roter Pfeffer
5. Rosa Pfeffer
6. Szechuanpfeffer
7. Kubeben Pfeffer

Pfefferähnliche Gewürze

1. Cayennepfeffer
2. Malaguette-Pfeffer
3. Nelkenpfeffer
4. “Mohrenpfeffer”

Wertvolle Gewürze waren einer der Gründe, warum die großen Entdecker des Mittelalters, einen Überlandweg nach Asien oder einen Seeweg nach Indien suchten, um die teuren Gewürze sicher nach Europa zu transportieren. Der Transport über Land erfolgte über die Türkei und die arabischen Länder, die so zum Knotenpunkt des Gewürzhandels aufstiegen. Später entwickelte sich Venedig zum Handelsmonopol. Pfeffer gehörte damals zu den kostbarsten Gewürzen und wurde deshalb auch „das schwarze Gold“ genannt. Allerdings konnten sich nur die Reichen Pfeffer leisten und damit würzen. Die Pfefferhändler kamen so zu großen Reichtum und wurden umgangssprachlich auch „Pfeffersäcke“ genannt. Pfeffer kommt ursprünglich aus Indien. Jährlich werden weltweit ca. 200.000 Tonnen Pfeffer produziert und damit das am öftesten verwendete Gewürz. Heute sind Indien, Indonesien, Vietnam, Brasilien und Malaysia die größten Produzenten von Pfeffer. Pfeffer wird eigentlich fast täglich in jeder Küche benutzt. Allerdings ist die Vielfalt des Pfeffers hier relativ unbekannt.

Dabei ist der Geschmack des Pfeffers je nach Herkunftsland, Sorte und Verarbeitung sehr verschieden. Man sollte aber einmal alle Nuancen der unterschiedlichen Sorten probiert haben.

Die gebräuchlichsten Pfeffersorten im Einzelnen

Schwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer ist die am weitesten verbreitetste Sorte in Deutschland

Die Pfefferfrüchte, aus denen schwarze Pfefferkörner gewonnen wird, werden geerntet wenn sie kurz vor der Reife stehen. Danach werden sie vorsichtig getrocknet. Durch dieses Verfahren erhält der Pfeffer seine schwarze Farbe. Außerdem werden so die flüchtigen Aromastoffe der Schale konserviert. Da der schwarze Pfeffer sehr aromatisch ist, kann er zu vielen unterschiedlichen Gerichten verwendet werden, egal ob süß, sauer oder salzig.

Weißer Pfeffer

Weisser Pfeffer ist aufgrund der Verarbeitung wesentlich schärfer als das schwarze Pendant.

Der Unterschied zum schwarzen Pfeffer ist, dass für den weißen Pfeffer vollreife Pfefferfrüchte verwendet werden, die eingeweicht und maschinell geschält werden. So bleibt das scharfe Aroma des Fruchtkerns erhalten. In der westlichen Küche wird er meistens für helle Saucen verwendet. Durch die reine Schärfe ist er außerdem in der fernöstlichen Kühe beliebt.

Grüner Pfeffer

Grüner Pfeffer wird häufig beim BBQ eingesetzt.

Das Besondere an grünem Pfeffer ist, dass er sehr früh geerntet wird. Seine grüne Farbe bleibt durch eine zügige Trocknung erhalten. Es ist ein eher milder Pfeffer, mit einem frischen Aroma. Anstelle ihn zu trocknen, wird er manchmal auch in Salzlake eingelegt. Er passt besonders gut zu gegrilltem oder gebratenen Fleisch sowie Barbecue-Saucen.

Roter Pfeffer

Getrocknete rote Pfefferkörner sind sehr selten.

Besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten. Er wird ähnlich wie der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt. Wer roten Pfeffer kaufen möchte muss oft lange suchen, er ist schwierig und eher selten erhältlich. Noch seltener ist der rote Pfeffer in getrockneter Form zu finden.

Rosa Pfeffer

Aufgrund der Farbe sehr beliebt für Pfeffermischungen.

Er schmeckt nicht scharf, sondern besitzt ein süßliches Aroma, ähnlich dem Wacholder. Ursprünglich stammt der roas Pfeffer aus Brasilien. Er wird aufgrund seiner Farbe gern bunten Pfeffermischungen beigemengt.

Szechuanpfeffer

Szechuanpfeffer ist kein Pfeffergewächs im eigentlichen Sinne.

Auch als „Bergpfeffer“, „chinesischer Pfeffer“ der „japanischer Pfeffer“ bekannt, ist im eigentlichen Sinne kein Pfefferstrauch, sondern mit der Zitrus-Pflanze verwandt. Er stammt aus Ostasien und wird in Japan, China, Korea und den Himalaya-Staaten verwendet. Beim Zerkauen betäubt das scharf-säuerliche Gewürz die Zunge. Er wird verwendet um gebratenes, gerilltes, frittiertes oder geschmortes Fleisch, Gemüse und Pilze zu verfeinern.

Kubeben-Pfeffer

Kubeben nennt man die Früchte eines echtes Pfeffergewächses aus Indonesien und Sri-Lanka. Er war im Mittelalter ein beliebter Ersatz für den unerschwinglich teuren Schwarzen Pfeffer. Schon die Äbtissin Hildegard von Bingen beschreibt Kubeben – Pfeffer als ein den Geist und Verstand erhellendes Mittel, das außerdem ungeziemende Begierden mäßigt. In der Volksmedizin der arabischen Welt wird Kubeben – Pfeffer dagegen als Aphrodisiakum gebraucht: Wirkt Schleimlösend, gegen Atembeschwerden, gegen entzündliche und bakterielle Erkrankungen der Harnwege, bei chronischer Bronchitis und Gedächtnisschwäche. Die Früchte werden noch grün geerntet und an der Sonne getrocknet, bis sie tief braunschwarz sind. Sind recht aromatisch und haben ein warmes, scharf und etwas bitteres Aroma, eher an Nelkenpfeffer als an Pfeffer erinnernd.

Einige pfefferähnliche Gewürze

Cayennepfeffer

Cayennepfeffer ist sowohl in der westlichen als auch in der asiatischen Küche sehr beliebt.

Wird auch Chili genannt und stammt aus der südamerikanischen Hafenstadt Cayenne, die auf den Teufelsinseln in Guayana liegt. Obwohl der Name es nahelegt, wird der Cayennepfeffer nicht aus einem Pfeffergewächs gewonnen, sondern aus einer Paprika und der gemahlenen Chilisorte Cayenne. Farblich unterscheidet er sich kaum vom normalen Chili. Obwohl die Farbe nicht ausschlaggebend für den Schärfegrad ist, sagt uns unser Gehirn, dass Rot scharf sein muss. In der europäischen Küche ist es neben Salz und Zucker eines der am häufigsten verwendeten Gewürze, genauso wie in der asiatischen Küche.

Malaguette-Pfeffer

Auch Paradieskörner, Guineapfeffer, Aschantipfeffer genannt, sind keine echten Pfeffer, sondern gehören zu den Ingwergewächsen und kommen aus Westafrika. Er hat einen warmen, pikant, scharfen Geschmack, mit einem leicht herben, etwas erdigen Nachgeschmack. Er erfreut sich inzwischen, auf Grund diverser Trends zu ausgefallenen Gewürzen auch bei uns, einer immer größer werdenden Beliebtheit. Die kleinen Körner werden für für Lamm – und Gemüseschmorgerichte verwendet. Sein pikantes Aroma dient nicht nur in Nordafrika zum Würzen von Speisen, sondern wird gerade auch in seinen Herkunftsländern als Heilmittel genutzt.

Nelkenpfeffer

Nelkenpfeffer ist vielseitig einsetzbar.

Auch Piment oder Quatre-épices, Jamaikapfeffer, Neugewürz, Englisches Gewürz, Viergewürz oder Wunderpfeffer genannt ist ein Myrtengewächs und stammt von den Antillen. Schon die Azteken wussten die Pimentkörner zu gebrauchen und würzten damit ihr Nationalgetränk „Chocolada“ Piment ist ein echter „Allrounder“, schmeckt und riecht ein bisschen nach Pfeffer, nach Gewürznelken, Muskat und Zimt. Geerntet wird die Frucht wenn sie halbreif und noch grün ist, da sie bei Vollreife ihr Aroma verliert. Die unreifen Früchte enthalten wertvolle ätherische Öle und schmecken merklich schärfer als Gewürznelken. Wird in der Küche u.a. für Wurstwaren, Backwaren, Fisch – und Fleischgerichte, Sauerbraten, Saucen, Marinaden, Sauerbraten und Honigkuchen.

„Mohrenpfeffer“

Auch Afrikanischer Pfeffer, „Selimspfeffer“, „Senegalpfeffer“, „Kanipfeffer“, „Negerpfeffer“ genannt. Ist mit schwarzem Pfeffer weder im Aussehen noch botanisch verwandt. Die Mohrenpfefferfrüchte wachsen als Balgfrüchte in Büscheln. Sie sehen aus wie kleine, leicht schraubig verdrehte Schoten. Sie haben eine zylindrische Form und sind dunkelbraun. Sie wurden im Mittelalter in Europa als Pfeffersatz verkauft. Sie schmecken sehr aromatisch, etwas bitter und ziemlich scharf, mit leichter Anis–Note. Passt in der die afrikanischen Küche hervorragend zu Fisch und Geflügel.

Im Zuge des Trocknens wird er oft geräuchert, was einen besonders attraktiven rauchig – pikanten Geschmack ergibt. Die Fruchthülle ist ein wichtiges Gewürz in der afrikanischen Küche von Ghana bis Äthiopien und wird für die Herstellung von traditionellen Suppen verwendet. Viele Anwendungen findet die Frucht, ihre Wurzel oder Samen auch in der Kosmetik.