Hollandaise
Warm aufgeschlagene Buttersoße, französische Grundsoße.
Besteht aus Eigelb, geklärter Butter und einer Reduktion aus:
Gehackten Schalotten, gestoßenen Pfefferkörnern zu gleichen Teilen Wasser, Zitronensaft und Weißwein, die zur Hälfte eingekocht wird..
Die Eigelbe werden auf einem heißen Wasserbad mit der Reduktion aufgeschlagen und gut ausgegart. Nur so entwickeln sie die Fähigkeit anschließend die geklärte Butter auf zunehmen.
Die Herstellung erfordert etwas Übung, denn die Gefahr des Gerinnens ist immer gegeben. Sie wird zu Gemüse, Fisch, Meeresfrüchten und zur Verfeinerung von weißen Soßen verwand. Als Grundsoße bildet sie die Basis für viele Ableitungen.
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