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Gänsebraten, richtig zubereiten

Ein Gänsebraten am St. Martinstag oder zu Weihnachten hat in Deutschland eine lange Tradition, kann aber für die Hausfrau eine Herausforderung werden und das beginnt schon mit dem Einkauf.

Ganz wichtig dabei sind Qualität und Frische, am besten ist natürlich eine frische Bio – Gans aus Freilandhaltung. Direkt vom Erzeuger aus der Region, wo sie mit viel Platz aufwachsen und nicht aus Massentierhaltung.

So eine Gans sollte es einmal im Jahr schon sein! Im Vergleich zur Schnellmast – Gans, die nicht älter als 72 Tage wird, haben diese Gänse mindestens ein halbes Jahr im Freien gelebt.
Gänse aus Polen und Ungarn sind zwar um einiges preiswerter und sind von der Qualität her nicht mit deutschem Geflügel vergleichbar. (Darum am besten zeitig vor bestellen)

Wichtig ist ferner, dass sie ein festes Muskelfleisch mit zartrosa Schimmer, geringem Fettansatz, elastische Feuchte und eine unverletzte Haut hat. Was die Menge beim Einkauf angeht, sollte man ca. 500 g pro Person veranschlagen. Für 6 – 8 Personen reicht eine Gans von ca. 4 kg, für weniger Personen sind Geflügelteile wie Brust und Keulen ideal.

Vor der Zubereitung sollte die frei von Federresten sein und ev. noch abgeflämmt werden. Die Innereiern, wie Magen, Herz und sichtbares Fett müssen entfernt und sinnvoll weiter verarbeitet werden.
(Die Leber ev. für die Füllung, oder als toller Happen gebraten und sofort verzehrt. Das Fett zu Gekonntgekocht Gänseschmalz mit Zwiebeln, Äpfeln und Majoran)

Sie sollte gut unter fließendem Wasser innen und außen gewaschen werden. Ausgeputzt, Hals, Flügelspitzen abgeschnitten sein, gebunden werden, um die natürliche Form zu erhalten.

Typische Gewürze sind neben Salz und Pfeffer vor allem Majoran und Beifuss, einem Gewürz, dass man bei fetten, schweren Fleischgerichten verwndet.  Die enthaltenen Bitterstoffe regen die Bildung von Magensaft und Gallenflüssigkeit an und unterstützen so die Verdauung

„Gut Ding will Zeit haben“ gilt für die Zubereitung im häuslichen Backofen. In die tiefe Fettpfanne ist in der Regel nur Platz für 1 Gans. Dazu füllt man die Fettpfanne mit ca. 2 l heißem Wasser und legt die Gans zunächst auf die Keulen bei 160 ° C Ober / Unterhitze.
Nach 90 min. wird die Temperatur auf 140 ° C zurück genommen, der Vogel auf den Rücken gedreht und weiter 90 – 100 min. oder etwas länger zu Ende gebraten.

Zwischendurch immer wieder mit dem austretenden Bratenfond begießen. Heraus nehmen und unter den Grillstäben knusprig rundherum bräunen. Zwischen Keule und Brust prüfen, bei 80 ° c Innentemperatur ist die Gans servierfähig.

Den Bratensaft durch ein Küchensieb passieren, abstehen lassen und entfetten.

Daraus allerdings ist eine gute Gänsebraten Sauce nicht zu ziehen!
Da kann man sich mit einem Glas braunen Geflügelfond aus dem Supermarkt helfen, den man mit dem Bratensaft und Rotwein verkocht und leicht mit Speisesstärke bindet