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Dry – Age – Steaks

Lassen Steakliebhaber schwärmen, denn sie liefern die besten Steaks der Welt. In den USA, sind die am Knochen gereiften Rinderrücken schon seit Jahrzehnten Kult.

Dabei ist das Trockenreifen des Fleisches am Knochen, das älteste Verfahren der Fleischreifung ganz und gar nicht neu. Vielmehr sehr traditionell, nur leicht in Vergessenheit geraten. Hierbei wir das Fleisch über für 21 bis 28 Tage bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit von 60% abgehängt – trocken gereift, bevor es vom Knochen gelöst wird. Das bedingt einen Gewichtsverlust von bis zu 40 %, da große Mengen Fleischsaft verdunsten.
Das Dry – Aged – Fleisch wird schwarz wie Blutwurst und hart wie Brotkruste; darüber wuchert ein feiner Flaum aus Schimmel, der ungenießbar ist. Vor dem Verkauf muss der Metzger die äußere Schicht Fleisch wegschneiden. Das Verfahren dient nicht, wie häufig behauptet nur der Zartheit des Fleisches, da die Textur des Fleisches sich nach etwa zehn Reifetagen nicht mehr verändert, der Geschmack aber gewinnt durch die Enzymaktivitäten im Fleisch weiterhin.