Kochmesser Einmaleins: scharf, schärfer, japanische Messer

By : Caroline Ockon | 2 Comments | On : 09/10/2020 | Kategorie : Blog

In der Profiküche ein Muss und auch für viele Hobbyköche ein wichtiger Bestandteil des Küchenequipments: Scharfe Messer. Denn scharfe Messer schneiden einfach besser als stumpfe und erleichtern die Arbeit in der Küche ungemein. Über die Wahl des richtigen, scharfen Messers lässt sich durchaus streiten und dennoch besteht ein Konsens darüber, dass japanische Messer zu den besten der Welt gehören.

Messer ist eben nicht gleich Messer. Und deshalb erfahren Sie hier alles Wissenswerte, was der Hobbykoch über die Welt der Küchenmesser wissen sollte und wieso japanische Messer zu den besten der Welt gehören.

Das Einmaleins der Küchenmesser: das richtige Messer für jedes Lebensmittel

Bereits im Kindesalter lernen wir von unseren Großeltern: Scharfe Messers sind das A und O und erleichtern das Kochen. Aber: Messer ist nicht gleich Messer. Ein Blick in eine gut ausgestattete Küche zeigt: Es gibt die unterschiendlichsten Messer für jedes Lebensmittel und Gericht. Manche sind zum Schneiden, andere zum Hacken und Tranchieren und wiederum andere zum Schälen oder Streichen. Doch welches Messer ist für welches Lebensmittel oder Zubereitung das Richtige?

Für die Verwendung des Messers ist die Form der Messerklinge (die sogenannte Watenform) entscheidend. Insgesamt gilt eine glatte Klinge als vielfältig einsetzbar, weil sie sauber und präzise schneidet. Im Gegensatz hierzu kennt jeder das gute, altbewährte Brotmesser mit einem tiefen Wellenschliff. Diese Messer eignen sich nicht nur gut für die harte Brotkruste, sondern auch zum Schneiden von Obst und Gemüse mit einer härteren Schale. Zum Standardrepertoire gehört außerdem ein Messer mit spitz zulaufender Sägeklinge, welches sich wunderbar für das Schneiden von Tomaten und anderem kleineren Obst und Gemüse mit harter Schale und weichem Kern eignet.

Die letzte Messerform, die beim Küchenmesser Einmaleins nicht fehlen darf, ist der Kullenschliff. Zwar könne viele Hobbyköche nichts mit dem Wort anfangen, doch kennt das Messer mit Kullenschliff jeder, der regelmäßig den Kochlöffel in der heimischen Küche schwingt. Mit kleinen Vertiefungen im breiten Klingenblatt erzeugt die Klinge beim Schneiden kleine Luftpolster zwischen Klinge und geschnittenem (wie etwa Schinken, Lachs). Hierdurch haftet das Messer nicht am Schneidegut und erlaubt es, mit flüssiger Handbewegung hauchdünne Scheiben zu schneiden.

Neben dem Küchen Einmaleins wissen nicht nur Gourmetköche, sondern auch Hobbyköche, dass beispielsweise beim Filetieren eines Fisches das Filiermesser und für gewisse Fleischgerichte das Tranchiermesser die Arbeit in der Küche enorm erleichtert. Und nun kommen wir zur Königsdisziplin der Messer, nämlich nicht der Kenntnis, wofür welches Messer geeignet ist, sondern: Welches Messer ist das Schärfste und damit das beste Küchenmesser?

Scharf, schärfer, am schärfsten – Japanische Messer

Scharfe japanische Messer gelten, insbesondere im Vergleich zu europäischen Messern, als die Königsklasse unter den scharfen Klingen und stehen für höchste Schmiedekunst. Zwar sind europäische Messer beliebt, da sie sich nicht so empfindlich sind, jedoch kommen sie niemals an die Schärfe eines japanischen Messers an. Der wesentliche Unterschied für die Schärfe liegt in der Verwendung des Materials. Während herkömmliche, europäische Messer aus Edelstahl sich schnell abnutzen und immer wieder nachgeschliffen werden müssen, wird für die Herstellung japanischer Messer ein deutlich härterer Stahl verwendet mit einer Härte von 59 HRC aufwärts. Im Vergleich liegt die Härte von europäischen Messern bei etwa 55 bis 58 HRC. Bei Kennern und Liebhabern scharfer Messer findet man daher in der Regel immer das nicht nur scharfe, sondern auch schicke, mit japanischem Schriftzug verzierte Messer in der obersten Schublade. Dabei liegt es außerdem besonders angenehm in der Handfläche.

Scharfe japanische Messer – Profimesser für die heimische Küche

Doch wofür eignen sich japanische Messer? Im Fachjargon ist das japanische Wort Hōchō für Küchenmesser die Bezeichnung für die verschiedenen japanischen Küchenmesser, die sich je nach Art und Form der Klinge für die verschiedensten Anwendungsbereiche in der Küche eignen. Neben klassischen Kochmessern, wie dem japanischen Santokumesser, gibt es auch die scharfe, japanische Variante des klassischen Filiermessers für Fisch, das Yanagibamesser oder Debamesser (Ausbeinmesser). Die japanischen Küchenmesser überzeugen durch einen außergewöhnlich sauberen und glatten Schnitt. Insbesondere beim Filetieren von Fisch und Fleisch ist der Unterschied zu herkömmlichen Messern überragend.

Japanische Messer: Tojiro Messer

Bekannt für seine atemberaubende Schärfe, blickt das Tojiro Messer auf eine lange Tradition und Schmiedkunst zurück. Seit 1955 werden Tojiro Messer in der japanischen Provinz Niigata, ursprünglich von der Familie Fujita in ihrem kleinen Familienbetrieb, hergestellt. Heute zählt die Firma Fujitora zu einem der größten Kochmesserherstellern Japans. Aufgrund des hochwertigen Materials, der atemberaubenden Schärfe und hohen Ästhetik empfehlen wir von GekonntGekocht daher das Tojiro Messer als Einstiegsmesser.

Und nicht nur die Schärfe überzeugt, das Tojiro Messer gibt es in verschiedenen Ausführungen: Vom universal einsetzbaren Allzweck- und Kochmesser über handliche Schälmesser bis hin zu traditionellen, japanischen Gemüsemessern oder Ausbeinmessern. Beim Tojiro Messer werden Hobbyköche zu einem fairen Preis-Leistungsverhältnis fündig und erhalten ein erstklassisches, scharfes japanisches Messer, das garantiert Freude bereitet.