Kleine, wissenswerte Fleischkunde – Rindfleisch

0 Kommentare | On : Mai 21, 2012 | Kategorie : Blog, Infos & Hintergründe

Schnell mal eben in den Supermarkt gesteppt, wahllos, beherzt in die Kühltheke gegriffen und ab zur Kasse, das kann man häufig in deutschen Supermärkten beobachten. Aber hat das in Zeiten von BSE, Gammelfleisch, Antibiotika in Futtermitteln etwas mit gesunder Ernährung, Genuss und Verantwortung für die Familie oder die Gäste zu tun? Sicherlich nicht viel und deshalb möchte Gekonntgekocht seinen Lesern ein wenig aufklärende Hilfestellung „aus der Praxis – für die Praxis“ an die Hand geben, um auf das eine oder andere zu achten.

1. Das Rindfleisch
2. Qualitätsmerkmale
3. Zubereitung in der Küche
4. Verschiedene Teilstücke des Rinds
5. Steaks – eine Wissenschaft für sich

Das Rindfleisch

Die Rinderzucht ist eine uralte Erfolgsgeschichte. Schon vor rund 8000 Jahren wurden die Urrinder im Iran, an der arabischen Wüste, entlang des Mittelmeers als Nutztiere gehalten. Vor allem der Stier galt in vielen Religionen als Inbegriff der Kraft und wurde als göttliches Wesen verehrt. Durch Einkreuzung verschiedener Wildrassen wie Bison oder Auerochse, ist eine fast unübersehbare Anzahl von Rinderrassen entstanden.

Heute findet die Rindermast, ebenso wie die Milchviehhaltung, zumeist in intensiver Tierhaltung statt, die von Tierschützern, Feinschmeckern und engagierten Verbraucherorganisationen stark kritisiert wird. Vielfach sehen die Tiere das Tageslicht nur selten, denn die Haltung ist auf schnelle und kostengünstige Fleischproduktion ausgelegt, häufig zu Lasten der Qualität und somit auch des Geschmacks.

Durch diese Haltungsform ist die enorme Masse der Fleisch- und Milchproduktion in den Industrieländern erst möglich geworden. Ungefähr 13,4 Mrd. Rinder stehen weltweit in den Ställen und auf den Weiden der Welt, das entspricht etwa dem tausendfachen der Menge des deutschen Rindviehs, hierzulande werden alleine ca. 13 Millionen Rinder gehalten. Zu Zeiten der BSE–Krise war der Rindfleischmarkt praktisch zusammengebrochen, doch seit 2002 steigt der Verbrauch wieder stetig an. Mittlerweile ist der jährliche pro Kopfverbrauch wieder auf 20 kg Rindfleisch angestiegen.

Viele Jahre gab es in deutschen Fleischtheken von Fleischereien oder Supermärkten nur Rindfleisch von „Milch- und Mehrnutzenrindern“. Erst in den vergangenen 10 -15 Jahren wurde fokussierter gezüchtet, das heißt neue Rinderrassen entstanden, derer kompletter Energiehaushalt entweder auf die Produktion von Milch oder den Aufbau von Fleisch angelegt ist.

Qualitätsmerkmale von Rindfleisch

Gutes Rindfleisch richtig zubereitet kann purer Genuss sein. Aber das ist so einfach gesagt und oftmals umso schwieriger in der täglichen Küchenpraxis umzusetzen! Die Qualitätsmerkmale werden vor allem durch die Rasse vorgegeben, aber auch vom Schlachtalter, der Haltungsform und dem Anteil an intramuskulärem Fett, die so genannte „Marmorierung“, bestimmt. Im Gegensatz zu Fleisch aus der weit verbreiteten Massentierhaltung, kommt das beste Fleisch immer noch aus dem Ausland. Von Weiderindern, die nicht mit wachstumsförderndem „Kraftfutter“, sondern mit natürlichem Futter gemästet wurden. Es ist deshalb feiner „marmoriert“, saftig, kernig, herzhaft und schmeckt einfach besser.

Artgerechte Haltung, dazu hochwertiges Futter wirkt sich natürlich auf die Qualität des Fleisches aus. Mittlerweile halten immer mehr biologisch hergestellte Produkte auch im Supermarkt Einzug. Allerdings ist ‚Bio‘ häufig ein sehr dehnbarer und kein geschützter Begriff. Es ist also wichtig, dass die Produkte auch mit einem ‚Bio‘- Siegel versehen sind. Von diesen ‚Bio‘-Siegeln gibt es wiederum unzählig viele, bei denen man schnell den Überblick verlieren kann, welches Siegel welche Vorschriften voraussetzt. Wenn man sich für die Herkunft und die Qualität von Fleisch interessiert, kann es also sehr hilfreich sein sich einen vertrauensvollen Metzger Vorort zu suchen, der am besten Produkte aus der Region anbietet. So erhält man neben exzellenter Ware meist auch eine gute Beratung, fragen Sie ruhig einfach mal nach!

Zubereitung in der Küche

Rindfleisch muss vor der Verwendung grundsätzlich abhängen, denn sonst bleibt es auch nach der Zubereitung zäh. Zum Kochen sind das ca. 3-5 Tage, für Schmorgerichte und Braten mindestens 8 Tage. Bei zarten Steaks, Roastbeef oder Filets wird sogar eine Reifedauer bis zu 20 Tagen empfohlen.

Für ihre saisonalen oder festlichen Menüs, sollten sie deshalb das Fleisch rechtzeitig beim Metzger vorbestellen, eventuell einige Tage vorher kaufen und zur Nachreifung im Kühlschrank lagern und nachreifen lassen. Der Fettgehalt eines zugeschnittenen Portionsstückes beträgt bei der Hüfte 2,4%, der Unterschale 3,1%, dem Roastbeef 4,5% und der Brust 14,5-19,1%.

Fleischsorten vom Rind

Man unterscheidet üblicher Weise die angebotenen, gehandelten Fleischsorten oder Zuschnitte regional unterschiedlich in:

1. Rinderhals, auch „Kamm“ oder „Nacken
   Ist stark mit Sehnen durchzogen und hat mit rund 6-8 % einen relativ hohen Fettgehalt. Es benötigt eine relativ lange Garzeit und eignet sich daher nicht zum Kurzbraten. Sehr dünne Scheiben vom Rinderhals allerdings können gegrillt werden. Er eignet sich dagegen sehr gut zum Kochen und Schmoren, wie Gulasch, zum beliebten Sauer- oder Rinderbraten / Spickbraten, aber auch zum Kochen.
2. Querrippe, auch als „Spannrippe“ bekannt, ist das Teilstück unterhalb vom Rinderhals und der Hochrippe. Es ist ein ideales Kochfleisch für klare Suppen, Brühen und Eintöpfe.
3. Hochrippe, auch „Hohe Rippe“ oder „Hohes Roastbeef genannt, liegt zwischen dem Rindernacken und ist das Kernstück des dahinter befindlichen Roastbeefs zum Nacken hin. Die Hochrippe zählt zu den besonders köstlichen Bratenstücken, aus dem das bekannte „T-Bone- oder Rib-eye-Steak“ geschnitten wird. Darüber hinaus ist es ein sehr saftiges Kurzbratenstück, ausreichende Reifung vorausgesetzt. Scheiben der Hochrippe, auch mit Knochen, können gut für Steaks verwendet werden.
4. Bauchlappen oder auch als „Fleischdünnung“ bezeichnet, ist ein eher preiswertes, ausgezeichnetes Stück für klare Fonds, kräftige Brühen und Eintöpfe, zusammen gebunden spricht man von einer Suppenrolle
5. Rinderbrust ist hervorragend als Kochfleisch für Brühen, Suppen und Eintöpfe geeignet. Auch gepökelt, zum Beispiel für gekochte Rinderbrust mit Meerrettichsoße, oder regional, gepökelt als Labskaus und für Corned Beef ist die Rinderbrust
6. Bug oder auch „Schulter“ oder „Schaufel“ genannt ist ein Teilstück der Rinderschulter. In der Mitte ist dieser Teil mit einer starken Sehne durchzogen. Eignet besonders gut zum Kochen oder Schmoren, ideal für Sauerbraten, Goulasch oder Ragouts.
7. Die Oberschale des Rinds ist auch als Hüfte, Blume oder Kluft bekannt. Dieses Fleisch zählt zu den zartesten und besten Teilstücken der Rinderkeule, zumindest wenn es gut abgehangen ist. Auf der Oberschale befindet sich der sogenannte Deckel, der durch Bindegewebe mit dem Hauptfleischteil verbunden ist. Ohne Deckel wird dieses Fleisch auch Blume oder Rose genannt und ist zum Schmoren und Kochen fast zu schade. Man kann es durchaus wie ein Roastbeef zubereiten, zum Kurzbraten schneidet man daraus das Hüft- oder Kluftsteak. Der „Deckel“ der Oberschale ist ideal für Tatar oder Schabefleisch und wird gerne für Goulasch oder Ragouts verwendet.
8. Unterschale oder auch „Nuss“ eignet sich weniger zum Kurzbraten, sondern vielmehr zum Braten und Schmoren, für Rouladen, Gulasch und Ragouts und zu geschmortem Geschnetzeltem. Die daran haftende so genannte Semerrolle wird ebenfalls gerne zum Braten und Schmoren genommen.
9. Hesse wird auch „Wade“ oder Haxe genannt und ist sehr bindgewebsreich und damit auch zäher als andere Fleischteile der Rinderkeule. Es eignet sich gut pariert zu Ragouts und Gulasch, zum Kochen für Brühen und ist das klassische, ideale Klärfleisch.
10. Der Ochsenschwanz ist mit wenig Muskelfleisch überzogen, aber mit viel Gallertstoff, der Suppen und Soßen einen kräftigen Geschmack verleiht. Das Fleisch ist kernig, von fester Beschaffenheit und etwa mit dem der Hesse zu vergleichen. Unter Feinschmeckern ist dieses Fleisch sehr geschätzt, nicht nur für die klare oder gebundene Ochsenschwanzsuppe, sondern auch für das klassische Ochsenschwanzragout oder in der kreativen Küche, der gefüllte Ochsenschwanz.
11. Roastbeef, „Flaches oder hohes Roastbeef“ besteht aus zwei Teilen. Der vordere Teil des Rückens ist das hohe Roastbeef oder wird auch als Vorderrippe bezeichnet, der hintere Teil ist das flache Roastbeef.
    Besonders beliebt sind zarte Rumpsteaks oder Filetsteaks, die aber auch recht teuer sind. Als ganzes Stück gebraten kommt es oft zu Problemen, wenn sich der Zeitplan verschiebt. Da empfiehlt Gekonntgekocht die Niedertemperatur Methode, bei der das Fleisch nach dem Anbraten bei 80° C über 2 Stunden gegart wird. Dann macht eine Zeitverschiebung um 30 – 60 min. nicht viel aus. Das Beef bleibt so sehr saftig und der Volumenverlust ist im heißen Ofen geringer als beim Braten.
12. Rinderfilet ist das teuerste Stück Rindfleisch, weil es besonders zart und fettarm ist und als Festtagsessen beliebt und geschätzt wird. Verwechseln Sie Rinderfilet nicht mit dem „Falschen Filet“, auch Schulterfilet oder Buglende genannt. Dabei handelt es sich um ein Teilstück der Schulter und wird nur auf Grund seiner Form so genannt. Das „Falsche Filet“ eignet sich nicht zum Kurzbraten, sondern sollte eher zum Schmoren oder Kochen benutzt werden.

Steaks – eine Wissenschaft für sich

Kennen sie die verschiedenen Steaks vom Rind? Hier finden Sie zum Abschluss noch eine kleine Übersicht der verschiedenen Steaksorten und ihre Beschaffenheiten:

1. Chateaubriand
   Ist ein doppeltes Filetbeefsteak, 6 cm dick und zwischen 400 g und 500 g schwer
2. T-Bone-Steak
   Aus dem Roastbeef mit Filet und T – förmiger Knochen geschnitten, 4 cm dick und ca. 600 g schwer
3. Porterhouse – Steak
   Aus dem Roastbeef mit Filet und Knochen geschnitten, 6 cm ca. 700 g bis 1000 g schwer
4. Entrecote double
   Ist ein doppeltes Rumpsteak bzw. ein Zwischenrippenstück, 6 cm dick, ca. 400 g schwer
5. Sirloin-Steak
   Aus dem Roastbeef ohne Filet geschnitten, 6 cm dick ca. 1000 g bis 1200 g
6. Club–Steak
   Ist ein T-Bone – Steak ohne Filet
7. Rib-Eye-Steak
   Aus der Hochrippe mit Fettkern geschnitten, 2 bis 3 cm dick ca. 200 g schwer
8. Filet Mignon
   Ist ein „Rundsteak“ aus der Filetspitze geschnitten, 2 bis 3cm dick ca. 80 g schwer
9. Tournedos
   In der Regel aus der Filetspitze geschnitten, 2 bis 3cm dick ca. 100 g – 150 g schwer, heißen aus Kalb – oder Schweinefilet „Medaillons“
10. Kluftsteak
    Aus der Oberschale geschnitten, 2 bis 3 cm dick ca. 200 g schwer
11. Beefsteak
    Ist eine fingerdicke Scheibe aus dem Filet

Wir wünschen Ihnen nun viel Spass mit unseren Rindfleischrezepten.